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倒闭潮将至?这家上过《舌尖3》的麻辣烫老店用4招突围

火锅细分品类——串串香在寻找自己的转型突破之路。业内人士普遍认为,在去年的爆炸式增长后,串串的倒闭潮快要来了。

火锅细分品类——串串香在寻找自己的转型突破之路。业内人士普遍认为,在去年的爆炸式增长后,串串的倒闭潮快要来了。

今年春节期间,在“舌尖3”第二集《香》的篇章中,来自四川乐山的牛华八婆麻辣烫作为川菜的代表亮相,为这个品类赢得了全国性的关注。

事实上,四川人口中的麻辣烫,指的并不是张亮、杨国福那样的自选涮菜,而是目前已成为火锅第一大细分品类的串串香 。《2018中国餐饮报告》显示,截至2017年底,串串门店数量已经达到了4万家,在火锅品类当中占比10%。

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急速扩张之下,很快有业内人士指出,串串香品类的扩张当前仍以加盟为主,同质化倾向明显,尚未有全国知名的明星品牌出现,“这个品类的机遇和洗牌危机并存。 ”

前不久,餐饮老板内参对于“新式麻辣烫”的讨论,引起了餐饮人对于“国民小吃升级”的深度思考,但是这些“新式麻辣烫”们,在红海竞争中崭露头角的“法宝”,却无法照搬到串串品类上来。

小清新、ins风

“网红脸”破坏了串串的文化底蕴

牛华八婆麻辣烫的创始人张永贵来自乐山牛华镇,镇上遍布路边摊麻辣烫,只有一个锅,烫好了就带走吃。张永贵说,当时他觉得路边摊不方便,就想在自己店里做麻辣烫,荤素菜品每串1角。

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因为大家都叫他“八婆”,干脆就给店起名牛华八婆麻辣烫。生意非常火爆,30多年前已经能达到600元的日营业额,不少人见他在店子里开麻辣烫生意不错,纷纷效仿,“牛华麻辣烫”也渐渐声名远扬。

和牛华八婆一样,许多“国民小吃”都蕴涵着充满地域风情的历史,如果都套上了模式化的“网红脸”,反而与注重多元化体验的消费趋势背道而驰 。

争夺“国民小吃IP”

串串不应该被“北方麻辣烫”带偏

什么是麻辣烫,南方人和北方人会给出截然不同的答案。多位四川餐饮人对内参君解释道,麻辣烫一词起源于四川,指的就是用四川盛产的竹子将菜品串成串,汆烫后配上特色沾碟食用。

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品类的定义会随着餐饮的区域化不断嫁接演变,张亮和杨国福等东北品牌已经凭借数万家门店占领了“麻辣烫”这个IP,但作为发源地品牌,牛华八婆们争夺IP对于自己的全国扩张意义重大。

正因为此,从扩张模式上来讲,串串也不应该效仿“新式麻辣烫”,由于运营要求较高,简单快速复制会抹杀串串的品类特性,必将导致竞争缺失。

如同武林高手互相传输内力获得武功精进,牛华八婆选择的发展路径,则使一种餐饮品牌的“生态平台”浮出水面。

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三个月前,牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言:要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。一切都在向这个目标稳步迈进,如今牛华八婆已扩展门店二十多家,计划在年内破百。

柳鸷说,“寻找这些品牌,我们有一个标准,一定是某个细分品类中起步阶段的头部品牌。商业即合作,大龙燚创业走过的弯路,平台上的新兴品牌完全没有必要再走一遍。”

他认为,创新品牌的合作运营,实际上是品牌各自把自己的运营、后厨、加盟、招商中的优势环节,做一个优化组合。这样就可以实现各品牌前端、后端资源共享,多个项目组同时推进,“未来大龙燚将不再单纯是一个品牌管理公司,而是一个品牌加速平台。”

短短的三个月间,大龙燚助力牛华八婆进行了这4步突围:

形象

新式中国风,紧扣品类标签

“我们在做整个升级的时候,更多的是挖掘它的文化内涵,第一就是注重对乐山文化的汲取 。”牛华八婆麻辣烫品牌负责人肖毅说。

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许多“升级版”火锅类品牌,都在刻意排除中式文化元素,而牛华八婆坚持走新式中国风,乐山大佛、四川竹子、地方绘画,都运用到整体装修上面,着力凸显“麻辣烫发源地”的文化风貌,以求获得品牌势能的沉淀。

食材

保留发源地风貌,做出差异化

峨眉山的烟熏竹笋、犍为的油炸豆腐干、西坝的嫩豆腐……牛华八婆的道道食材都可圈可点。肖毅介绍,这正是牛华八婆的产品战略,“除了突出当地特色食材,乐山正宗的麻辣烫还对蘸碟非常注重,这也是我们做出品类差异化的关键。”

牛华八婆的蘸碟复杂考究,除了常规的蒜泥香油,还要配上小米椒、花生干、辣椒、豆粉等多种调味料配制而成的干料碟。秘制料碟成就了牛华八婆的多个招牌串串,秘制牛肉总店每天要卖一万多串。

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体系

供应链共享,实现集约化发展

区域限定的食材和复杂的调味料配方,都对后端供应链提出了极高的要求。而牛华八婆麻辣烫在大龙燚的帮助下,一个月内就完成了标准化梳理,还丰富了产品线。

“品牌协同作战的关键环节,就是供应链的集约化发展。 据了解,从去年开始,大龙燚就与成都的多家餐饮品牌共享供应链,通过集中采购,使合作伙伴能够取得低价原料。”肖毅说。

今年推出的供应链订货系统APP,IOS已经通过,可以直接下载,开放给大龙燚的合作伙伴后,可以一键下单,更加提升了其中的及时性和准确性。

而完善的运营培训,也让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式,有了精细化的运营管理,3个月内开店二十多家才成为了可能。

品牌

占领一线城市,站上品类高点

获得了大龙燚的资源支持后,牛华八婆麻辣烫很快走出乐山,在竞争激烈的成都站稳了脚跟,很快将进军一线城市。

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“后端的炒制研发配套上做到取得稳定性,品牌形象升级之后,还要把自己再拔高一截,让牛华八婆能够在北京广深这样的一线城市立足,而不是满足于在乐山的小巷子里面开。”

肖毅认为,在串串品牌激增的情况下,利用“起源地”这块招牌,在一线城市的舞台上赢得品类高点,是积累品牌势能,赢得下一步发展筹码的必经之路。

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