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强者愈强,餐饮行业马太效应加剧!小品牌如何逃脱“弱肉强食”的命运?

马太效应,名字来自圣经:“凡有的,还要加倍给他;没有的,连他所有的也要夺过来”。

马太效应,名字来自圣经:“凡有的,还要加倍给他;没有的,连他所有的也要夺过来”。

现在多指强者愈强,弱者愈弱的现象。

用马太效应来看商业,就像我们常说的,每一个行业发展成熟的过程就是99%企业死亡的过程,最终存活下来的“战斗机”,它踩着万千尸骨。

比如美团、大众点评的背后是曾经轰轰烈烈的千团大战;滴滴优步合并称霸的背后曾经是风起云涌的打车软件!

比如曾经多到3500个品牌的啤酒行业,现在还能数出20个吗?曾经多达1000多个品牌的空调行业,如今还能数出十个吗?

在高度成熟的行业里,最终形成的竞争格局都是大品牌处于压倒性的绝对地位,而剩下的那些没能出头的品牌就悄然变成历史了。

不管是人类进化史,还是商业进化史,底层逻辑都是一个不断集中的过程,只不过行业属性不同,规模集中的速度快慢不同而已。

对于餐饮行业,因为南北文化和口味差异,以及门店覆盖三公里体验和刚需的限制,还有需要依赖大量组织运营人力资源等综合因素,以上这些造成了餐饮行业的复杂程度较大,因此也使得规模集中的速度相比其他行业较慢。

但这并不代表马太效应没有发生,虽然国内餐饮行业还没有超级巨头出现,但是迭代、更新、聚集一直都在进行,甚至,在餐饮细分市场里已经出现了诸多强势力量。

强者愈强,餐饮行业马太效应加剧!小品牌如何逃脱“弱肉强食”的命运?

▲ 马太效应,强者越强,弱者更弱

1、马太效应加剧,餐饮行业持续洗牌

近年来,餐饮行业的马太效应越来越明显。

随着餐饮行业由增量市场向存量市场的过渡,还有租金、人力成本和原材料成本的剧增,曾经躺着都能挣钱的普适红利期已经过去,红海一片的餐饮行业持续洗牌,曾经的“散小乱”已经在向“品牌化、规模化、连锁化”过渡。

近年来,餐饮行业大品牌动作不断:从一线加速下沉二三线城市,分裂子品牌不断挖掘细分市场,开发、完善供应链,从源头掌握控制权。

一系列的动作里,我们都可以看到马太效应已经提速了,大品牌正在完成规模化布局,占领制高点,形成强大的品牌势能。

2、大品牌自带“主角”光环,小品牌面临巨大考验

餐饮行业马太效应加剧,对于小品牌的发展无疑是巨大的危机和考验!

试想一下,假如你所在城市忽然杀入了自带“主角光环”的品牌,将会是一种怎样的竞争格局:

大品牌拥有成熟的运营体系、标准化的管理机制、资本优势、房租议价和拿铺优势、营销资源和品牌获客优势、人才吸附能力,甚至还有供应链和物流配送优势、顶尖咨询公司出谋划策等。

每块板子都很长,如果他就这样光芒万丈的杀到隔壁,这杖怎么打?

虽然如此,但就像《三体》中关于“外星人与人类”之于“人类与蝗虫”的讨论,不在同一力量级的双方一样有生存和较量的可能。

强者愈强,餐饮行业马太效应加剧!小品牌如何逃脱“弱肉强食”的命运?

▲不在同一力量级的双方一样有生存和较量的可能

身处弱肉强食大背景下的餐饮人,面对新的社会经济背景,该如何调整自己,才能“适者生存”?

1、三个选址新可能,为中小品牌蓄力

当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候,我们应该重新思考餐厅的选址原则。

随着移动互联网技术的发展,靠市口吸引过路客流的重要性会逐渐被靠互联网引流侵蚀。

由此,我们可以看到三个新的选址可能。

(1)一流商圈二流地段

一流商圈方便解决交通、停车问题,并且能够保证用户基数,所以如果要在城区开店,还是需要尽量靠近一流商圈。

但是在星巴克都撑不住首都机场租金而撤出的情况下,餐企没有必要在一流地段死撑,选择二流地段可以通过损失一部分过路游客来换取相对较低的租金。

(2)社区、居民区

现在社区选址已经成为新的热潮,人流聚集能力强,租金也相对便宜,有利于餐企保证店铺面积以及就餐体验要求。

同时还有利于弥补外卖短板,从而早早的进行外卖布局。

海底捞第一副牌U鼎冒菜选址时不再依赖人流集中的商圈,而是靠近社区、住宅区的选址来深度布局外卖市场,打造“外卖厨房”。

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▲ U鼎冒菜门店

(3)可以综合考虑较偏远区域

正如沃尔玛的兴起一样,随着人类交通方式的便捷,稍远的距离已经不能阻止人们的脚步。

同时,随着移动互联网的发展,店铺引流的方式已经不再局限于市口流量,更多的微博、微信、短视频等线上网络的推广,同样能带来很好的客流。

考虑较偏远区域的选址,商家需要保证一流的产品和后期的运营推广能力,这样可以很好的弥补人流问题。

2、压缩规模和装潢的投入

面对人力成本、租金与日俱增的现状,同时参考发达友邻(比如日本)等餐饮发展历史,餐饮的发展趋势之一是“单店中小规模的连锁大众餐厅 ”。

同时,大董御用餐饮空间设计师刘道华也曾在采访中说到,餐饮空间设计未来的趋势,一定是去装修化,弱化装修,强化装饰,从而压缩硬件的成本。

所以在规模、装潢上面,餐饮人第一要务是计算投入、回报比。

尤其是初创品牌,先解决从无到有活下来的问题,再不断试错,摸清门路,收获成功经验后,再放大优势不迟。

3、往细分市场去找突破点

深挖细分市场,更容易做出差异化,从而在消费者心中拥有一席之地。

需要注意的是,如果在细分市场中获得先发优势,一定要不断强化自己的优势和差异,从而树立竞争壁垒,从局部垄断市场。

嫩绿茶创始人廖韦佳在采访中也强调了细分市场的重要性:

她认为,未来的新茶饮,入局者一定不能盲目跟风,而应该往细分市场深挖,再把自己的一亩三分地用心耕耘,做到细分品类第一,这就是出路。

4、利用外卖红利期加速自我成长

可以说,食客们的外卖消费习惯正在加速养成中,懒惰本来就是人类的刚需。

这种消费习惯一旦养成,就是典型的由奢入俭难,很难被扭转,未来将成为人们的基本就餐需求。

所以,餐饮从业人员需要好好权衡外卖对于自身的价值,适度调整自身模式,适应外卖的发展,不要错过这波红利期。

同时,从某种程度上来说,外卖更是新的机会。

比如现在已经出现的主打外卖的餐饮品牌,优粮生活等,在外卖这块新鲜土地里,更容易回避巨头们的锋芒,挖掘自己的领地。

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▲ 优粮生活

5、用好社交网络,注重深度客户关系管理

移动互联网时代,用好社交网络是餐饮人需要认真思考和对待的问题。

微商冲击传统电商的核心是什么?可能大部分人觉得是社交属性,但其实最根本的是客户关系管理,在管理学上被称为CRM。

对于小品牌和初创品牌来说,做好深度客户关系管理尤其重要,因为未来的流量只会越来越贵。

正如罗振宇在跨年演讲中说到的一样,现在的要务不再是瓜分流量了,因为已经没有什么流量留给你去瓜分了,现在要做的就是把自己能拥有的流量用心经营好。

也许大多数餐企还停留在“客来了接客、客走了送客”的用户观念,但如果未来你想从巨头们的嘴里分一杯羹,现在开始,通过微博、微信、微信公众号、微信群、短视频等等网络交互工具和顾客交心吧,让他们成为你的忠实种子用户!

得粉丝得天下的时代,记住,顾客不是上帝,而是朋友。

如果大家感兴趣 “客户关系管理” 这方面的内容,可以评论区留言哦! 读sir可以专门整理相关干货送给大 家~

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    所有的伟大,都源于一个勇敢的开始!
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