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海底捞上市传递一个信号:未来5-10年,几百个餐饮品牌即将消失!

未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。编者按

未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

编者按

海底捞上市,在很多人看来,只是一个品牌的个体发展,但在未来食品类研究院创办人、门头战略开创者余奕宏看来,却预示着一个巨大信号:餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段。

那么留给区域品牌的机会点在哪?以品类和产品都很丰富的成都为例,品牌的发展方向到底是什么?

我们来看看余奕宏对头部品牌发展趋势的判断。

海底捞上市释放出信号

集团军准备大规模攻城略地

很多人说,现如今餐饮市场进入了红海竞争阶段。这一时期,竞争激烈,生存与死亡很多时候仅一线之隔。

在做菜单规划的时候,我看到了很多餐厅的结构和数据。一家餐厅的运营是否顺畅,菜单是会说话的。但是,很多商家似乎还没有意识到由此折射出的运营问题。

最起码在当下,很多餐厅即便是粗放运营,也还过得下去,经营也还可以继续。因为餐厅毕竟是“现金流”支撑的实体,在没有充分掌握运营算法的时候,很多餐厅的危机感实际上并不强烈。

但其实,目前的市场状况下,群雄并起,各方品牌区域争霸。尤其最近,海底捞上市更释放出一个巨大的信号: 餐饮巨头开始配备粮草,准备大规模攻城略地。

海底捞上市传递一个信号:未来5-10年,几百个餐饮品牌即将消失!

很多人看海底捞的上市,只是一个品牌的个体发展。但真相是,餐饮市场已经到了正规军、集团军全面收割地方市场,碾压区域品牌的时候了 。这种碾压,就像当年格力和美的大规模开拓市场的时候,其品牌所到之处寸草不生。

我曾经接触过一个做水饺的朋友。过去也是一年100家左右的加盟店扩张市场。但最近一段时间,他发现市场上,只要喜家德开在小而散的加盟品牌的饺子店旁边,这家饺子店2-6个月之内就会倒闭。

海底捞上市传递一个信号:未来5-10年,几百个餐饮品牌即将消失!

这位朋友表示:当散兵游勇遇上严格管理的直营部队,其经营是完全没有竞争力的。

这也就意味着,随着品牌集中度越来越高,大品牌比如海底捞等向千家规模扩张时,小品牌的店面就在不断倒闭,届时数百品牌的消失也是顷刻间的事情。

红海市场真正的危机,是集团化发展的品牌开始全面崛起,留给地方品牌,留给散兵游勇的时间、机会越来越少了。

一年开100+店

集团军碾压地方市场有3个优势

以海底捞为例,现在有300+门店。据相关消息,未来海底捞在中国保守要开到一千家门店。

600+门店的扩张,在很多人看来是不可想象。但是对于已经有规模影响力的品牌,也就是两三年的事情。因为海底捞这样的体系,培养出一千个店长也只需三五年。

从具体的门店经营来看,海底捞只要每个店配1-2个副店长,两年就能成为具有成熟经验的店长。而这些店长在海底捞体系中进行店面发展和市场扩张,速度是非常快的。这样的扩张速度,从乡村基一年开100+直营店的发展中能够窥见一斑。

海底捞上市传递一个信号:未来5-10年,几百个餐饮品牌即将消失!

甚至于在口味很固执的成都市场,海底捞的生意也越来越好。其24小时门店已经达到家家排队超过2小时的状态。

我以前服务过很多品牌,涉及家电、洗化、日用等品类,其规模在十亿、数十亿、甚至上百亿。当他们进入到全国性对抗与扩张的时候,区域品牌和小散商家就失去了所有的抵抗力。

现如今,随着海底捞的上市,餐饮市场马上要进入集团军碾压式的发展阶段。

为什么?

首先,当下市场的消费者打通了。 城市化进程、互联网传播让全国市场的用户画像越来越像,很多区域的壁垒在逐渐打破;

其次,现在全国的Shopping Mall已经全面打通 ,这也就意味着全国市场的渠道已经畅通无阻;

第三,集团军的供应链已经不可同日而语 。其不仅覆盖了自有体系的生产供应,整个餐饮市场也开始全面被覆盖。

当这三层都打通之后,剩下的就是人力和资本问题了。而且,头部品牌发力之后,还有规模优势、品牌优势相助,其攻占任何市场都显得轻而易举。

美食之都却少见全国性品牌

区域品牌如何突围?

未来连锁餐饮最终会呈现出三种状态——并购他人、被人并购、没有价值。

不过,餐饮市场的好处就是品类很多,而且一个品类又可以有多种细分。广大的餐饮市场有着太多细分赛道。比如口味的分化、品类的分化、价格带的分化。如果,定位和海底捞不在一个价格带上,就有突出重围的可能。

当然,选择赛道是第一步,第二步就是做强品牌的壁垒。对于现阶段的区域企业来说,做强比做大重要。

从市场发展来看,摊大饼的方式实际上是不堪一击的。 这从加盟品牌大起大落的发展中就能够看清楚。

现在,市场上很多品牌都在门头、菜单、产品等方面开始改变。这只是我们看到的表象,它的背后其实是创始人团队的品牌思维、用户思维、系统思维、组织思维的改变。 就像军阀向正规军变革,变的是最高长官的意识形态。

海底捞上市传递一个信号:未来5-10年,几百个餐饮品牌即将消失!

比如,成都这个品类、产品最丰富的市场,为什么全国性品牌如此少?看一下成都满大街的门店招牌——宜宾燃面、串串、火锅,很多都采用人名或者地名+品类 。

这是最原始的餐厅命名方式,但也是市场商业化进程中,品牌意识薄弱的表现。纵观市场,川渝好像就只出“老火锅”,以至于最后让一个河北人在火锅领域做出了最大的细分品类——巴奴毛肚火锅。

所以说,店面的门头里,藏着老板的初心和品牌的发展方向以及市场前景。

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