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高峰期1小时2000块,高平效新式麻辣烫是怎么玩的?

当“新式麻辣烫”们还处在拼颜值阶段,这个麻辣烫品牌,已经开始用后台运营“收割”全年龄段客群了。

当“新式麻辣烫”们还处在拼颜值阶段,这个麻辣烫品牌,已经开始用后台运营“收割”全年龄段客群了。

门头白底红字很有亲切感,门脸玻璃通体白;店内各种简洁小设计,餐具全是木质“自然风”……明明是一家卖麻辣烫的,却表现出一副“小清新”模样。

初次相见,小编完全被它“好看的皮囊”吸引了,深入了解才发现,这绝对是一个美貌与实力并存的“人气黑马店”。

高峰期1小时2000块,高平效新式麻辣烫是怎么玩的?

70—100平的店内面积,单日营业额能做到10000+。夹在杨国福、张亮中间,不仅生意丝毫不受干扰,回头客还越来越多,这样的成绩实在令人称赞。

重运营、重体验的老板说:自己是“野路子”出身,这家店能成功,完全是因为把过去的经验和当下市场需求结合得比较到位。

在过去的经验中,他究竟总结出了什么?老板用3个问题,回答了小编的疑惑,来看看“亲爱的麻辣烫”的故事。

问题1

70平米有没有可能打造出 日入万元的“高坪效店”?

当然,提效就能解决百分之八十营业额的问题。

第一步

提高餐厅出品效率

出品效率是保证高营业额的前提,这其中的关键是“提效”。倒推回去,客单价20多的麻辣烫,70平米想做到日流水1万,相当于一天得卖出三五百份,最高峰一小时里做2000块钱,保持4个小时高效运转。

高峰期1小时2000块,高平效新式麻辣烫是怎么玩的?

细分步骤,先完成“高峰1小时2000块”的目标,即1小时出100份。

于是,门店将6炉灶增加到12炉,以一份5-10分钟的时间来算,一刻不停地煮麻辣烫,理论上一小时能实现72-144份的出品。

解决了设备问题后,后厨还增加了2名人手。原来1个人负责6小锅,现在3个人负责12小锅。

经过测算发现,1人管4个锅时效率最高,出错最少。4个锅的管辖范围,能给每个操作人员留出带宽,出了问题有时间处理,不影响其他部分出品。

亲爱的麻辣烫品牌运营总监说:要做“更好的麻辣烫”而不仅仅是“做麻辣烫”,就要在提高效率的同时保证品质。

第二步

“管理”顾客选菜时间,提高翻台率。

从点菜习惯看,大部分人是“先肉后菜”。但思考选什么肉的问题,会占用不少时间。如果按“先肉后菜”摆放,就等于把顾客思考的时间集中到门店。

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“顾客会考虑份量,考虑价格,相比于素菜,荤菜的决策时间更长。”刚进门的顾客堆在荤菜区做抉择,后面的顾客排着队,整个就餐时间被拉长。

该品牌运营总监认为,素菜是容易做决策的菜品,大多顾客对素菜的喜恶偏好明确,不用考虑就能决定想吃什么。所以,素菜应该放在动线最先到达的地方。前面的人先走起来,给后面的顾客留出选择空间。

亲爱的麻辣烫按蔬菜、瓜类、粉类,之后冻品、肉类,最后店里的特色饮料和按份计价的小碟,将100多种菜品依次摆放。

把顾客最易决策的菜品,放在动线最先到达的地方,就能大大减少顾客的选菜时间。

问题2

囊括“老中青幼”全年龄段客人,这家麻辣烫有啥经营诀窍?

高峰期1小时2000块,高平效新式麻辣烫是怎么玩的?

很多走“ins风”、“小清新”的麻辣烫多以女性客群为主,而在亲爱的麻辣烫你能看到儿童、青少年、中年、老年各个年龄段的客群,甚至有的门店男性与女性顾客占比基本持平。

这是因为在门店运营时,亲爱的麻辣烫迎合了各个年龄段需求。

不论处在哪一年龄段,追求新鲜感是多数人的共同诉求。他也许不会去“尝鲜”,但一定喜欢“新事物”。考虑到这种顾客心理,亲爱的麻辣烫决定,不定时的给顾客“放彩蛋”。

“经常有顾客向门店反映想吃这个菜,想吃那个,大家想吃的普遍是高成本的菜品。”于是,门店便用“限时上新”的办法,把顾客想吃的产品做成小碟,按份售卖。

比如前不久,门店上的10cm南美大虾,9块进价,卖10块。“不为挣钱,就是给顾客制造惊喜。用小碟单份售卖的形式,既满足了顾客多元化的需求,又不会给门店带来成本负担。”

除了门店的“不定期惊喜”,亲爱的麻辣烫希望每个地区的门店也能呈现地方特色的东西。

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“我们不希望每家店完全一样。这样,消费者在任何一个城市看到门店的时候,才会产生想去探究的念头。”为此,亲爱的麻辣烫给各地加盟店留足发挥空间,门店20%的产品可自由搭配,立足当地口味,因地而异。

于是,在各地就会看到这种情形:比如,沿海区域的店,会适当增加海鲜品种;河南地区喜欢面食,门店就上线特色茴香小油条和彩虹面……

在该品牌运营总监看来,这种不期而至的“彩蛋”,对稳定复购率有很好的效果。

对大众客群,亲爱的麻辣烫不只做满意度,还注重营造“常换常新”的惊喜感;对特殊客群,门店推出“个性化”产品。

考虑到男性爱吃面,店内光面食就上架了6种,相比其他麻辣烫店,这儿的面可以说是品种最丰富的。“男性顾客的刚需是面,他们一上来就先挑能吃饱的;而女性要挑花样,要好看好吃,注重荤素搭配,营养平衡。”品种丰富,男女性客群都抓住了。

而对于老年客群和儿童客群来说,门店则向他们展示特别关怀,突出食材新鲜、高性价比。在亲爱的麻辣烫的社区店,门店会特别配备儿童座椅、围嘴,给特殊客群给予更多照顾。

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同时,人均20元的麻辣烫,对任何客群来说,都能保持高频消费。好吃、吃着没负担、选择多样,由此亲爱的麻辣烫抓住了全年龄段客群。

问题3

不捧不追的“佛系运营”“Yes服务” 是如何获得消费者青睐的?

很多老板有个误区,以为越热情顾客越喜欢,其实恰恰相反。

亲爱的麻辣烫副总李纳表示,对于门店“服务的尺度”,企业内一直强调要杜绝“老板思维”,要用“顾客思维”与之“弱交流”。

顾客的思维是这样:你把菜品做好了,你给我需要的东西就好了;体验好了我才愿意再来尝试,而不全是过热情的招呼,就能让我复购。

比如,在称重的时候,服务员不要多次追问,“要不要加什么别的,要不要饮料?”,这对顾客都是打扰。

不要占用他们就餐时间,就让他们安安静静吃顿简餐,玩儿会手机。

为了把“打扰”降到最低,门店用叫号器替代屏幕叫号。就是下面图中的小可爱,提示顾客“当我闪闪闪,砰砰砰时,带我去服务台取餐哦”。

没有服务的吆喝声,没有叫号的嘈杂,让顾客舒适的吃一顿饭,让他们觉得,“这才是最理想的就餐状态。”

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其实“不打扰”并不是“无服务”,亲爱的麻辣烫提倡的是“YES服务模式”:

——Y-yes,不对顾客说No,尽量满足他们的需求;

——E-eye,目光的注视,关注他们的需求;

——S-smile,微笑招呼。

过于热情的服务会让消费者产生不适,没有服务又觉得太冷淡,YES服务就是刚刚好。“我不会随时跟着你,但你需要的时候我都在。”

服务员不打扰,店内也不会有“打扰性”的广告出现。李纳表示,“我们线下就关注产品输出,把和顾客交流的部分留在线上。消费者如果有建议,拿起手机就可以给我们反馈。”

在线上,亲爱的麻辣烫手握20万粉丝,并和各种大品牌玩跨界,用表情包和消费者互动,玩话剧、玩告白,和线下的“尺度运营”形成鲜明反差……

想知道亲爱的麻辣烫如何在线上撩拨消费者?我们日后说。

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