餐厅营业额总是上不来?用这7个公式算一算

营业额一直是绝大多数餐饮门店经营者和管理者努力提升的目标,也是衡量创造价值多少的一项指标。不过,对于不少餐饮老板来说,即便使劲浑身解数,却总是始终没法让营业额提升哪怕一星半点,乃至最终落得个惨淡收尾的悲惨结局。

营业额一直是绝大多数餐饮门店经营者和管理者努力提升的目标,也是衡量创造价值多少的一项指标。不过,对于不少餐饮老板来说,即便使劲浑身解数,却总是始终没法让营业额提升哪怕一星半点,乃至最终落得个惨淡收尾的悲惨结局。

餐厅营业额起不来的原因到底是什么?

餐厅营业额起不来的原因有很多,可能是品类选错了,可能是商圈选址出了问题,可能是竞争太激烈,可能是……

有太多的“可能”,但最有可能的恰恰是被忽略的最基本的关注点,基础环节没有管控好,导致出问题。下面我们先从一个最基本的问题开始:

营业额=???

很多人认为,营业额就是等于收入。但是你知道收入的构成吗?只有知道收入构成,仔细研究哪个收入部分出了问题,有针对性地改善,才能对经营的提升与改善起到显著作用,找到提升营业额的关键突破点。

下面就让我们一同从七个维度剖析一下构成营业额(收入)的几个公式:

营业额=客流量 x 客单价

首先考虑客单价,客单价属于顶层设计范围。定价有学问,不同客单价,决定你切分的客群有所不同。明确自己的目标客户群体,确定适合的价格区间带,抓住该抓的顾客。

客单价定好了,下步就是考虑如何增加客流量。你是守株待兔?还是主动出击?集客方面,你都花了哪些心思?是传统的拉个条幅、做个海报等等贴在门口,还是争取一切免费广告位及合理增加付费广告?是单一线下集客,还是线上、线下一起发力?是单独营销,还是联合异业联合集客?……

新客增长率理想的同时,我们还需要考虑如何增加顾客的到店频次即增加就餐频次。

营业额= 席位 x 客单价x翻台率

门店面积是固定的,租金一般是固定的,客单价也相对稳定,那么在固定的面积里能摆多少席位,就考验门店室内平面设计师的本事了:既要兼顾顾客体验,又要结合工作伙伴的体验,合理、高效利用平面及立体空间,多争取席位,更需要考虑席位的灵活组合和多变性,每个席位都是营业额。

一旦席位数确定了,就得拼翻台率了。而支撑翻台率背后的却是依靠综合系统力和后台支持力与保障力。

你有系统吗?你有后台吗?如果啥都没有,那么拼什么?

营业额=菜品+酒水+主食

不同品类销售结构占比不同,营业额一定不同。请思考,我们的现状是顺其自然销售,还是有增加建议性销售?我们的销售结构是否合理?是低价位产品占主流吗?

营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵

大多数门店的房租是以月为单位收取的,即无论你营业多少个小时,都缴纳固定的租金,如此一来,当然是营业时间越长越好了。

但是拉长营业时间不是盲目的,而是有前提的:有没有配套的产品提供。所以我们需要思考和研究不同时段的顾客需求是什么,只有提供与需求匹配的产品,延长时段才有意义、才奏效!

那么,你提升与改善的重点在于拉动哪个时段呢?

营业额=外卖+堂食

在互联网发展的推动下,外卖业务蓬勃发展。传统的堂食店,正确的做法必然是思考在不影响堂食顾客的前提下,如何额外开拓外卖业务。当然如果定位为外卖模式的门店,也是可以思考如何开拓线下实体店的堂食业务。

你可以新增和大力开拓的点,是哪个呢?

营业额=节假日+非节假日

通过数据的沉淀与积累,开展内部的同比、环比分析,还有与“街坊邻居”的对比,不难发现是节假日营业额略低,还是非节假日略低;是工作日(周一到周四)略低,还是周末(周五到周日)略低。

找到真正的“短板”,针对性有效改善,势必事半功倍。

营业额=开单-折扣

还有最后一个比较容易的忽略点——那就是折扣,这点很多人都没有注意到。细算算,百万大店,如果折扣达到10%,就损失10万的营业额。营业额的增加,要依赖开源,当然节流也很重要,所以不要动不动就任性打折。

结语

很多时候,大家都习惯性把目光聚焦在结果上,每天盯着结果,恰恰忽略了过程的管控、提升与改善。殊不知:没有过程,哪来结果?!

结果是等不出来的,需要踏踏实实的落实到每一个细节和每一件小事上。

总结一句话:其实我们能做的还很多,还有很多举手之劳的基础工作没有做、没做好。发现这些机会点后,改善的“术”必定层出不穷。

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