都是老套话,但对餐饮人真的管用!

任何一家餐厅想长久立足,都必须与时俱进。80/90后新生代逐渐成为餐饮行业的中坚力量,“取悦”他们,才能有“钱途”。 那么,这些新生代消费者到底关注餐厅的哪些东西呢?

任何一家餐厅想长久立足,都必须与时俱进。80/90后新生代逐渐成为餐饮行业的中坚力量,“取悦”他们,才能有“钱途”。

那么,这些新生代消费者到底关注餐厅的哪些东西呢?

长江后浪推前浪,一代新人换旧人。

这两年,在餐饮行业里,说到最多的便是“新生代”这个词,因为出生于1980年后的他们开始逐渐成为消费的主力军。相关数据显示,2017年,80/90/00后总人口数达到了5.5亿,占全国总人口13.9亿的近40%,这些新生代日益成为中国消费的中坚力量,当然也是餐饮消费的中坚力量。

从消费金额来看,58.3%的消费者平均每顿饭花费的金额在50~200元之间,以5.5亿的新生代人口基础来计算,市场之大不言而喻。

有专家指出,抓住这批新生代消费群体的消费需求,相当于挖到一块“富矿”。

那么,当下年轻人在餐饮消费中,最关注哪些元素?

都说谈恋爱是“始于颜值”,其实去餐厅吃饭也一样。

中烹协《2017年度美食消费报告》也显示:就餐环境已连续3年成为餐饮消费者最关注的的因素。

此外,还有相关数据显示,93.6%的消费者会关注“高颜值”的餐厅,其中,会光顾这类高颜值餐厅的占到92.6%。

△对高颜值餐厅的关注

这就意味着,对于当下的年轻消费者而言,“一见钟情”式的消费还是十分常见的。

而当问到高颜值会否成为选择餐厅的首要标准时,有58.7%的消费者的答案是肯定的。

△颜值是选择餐厅的首要标准

美团点评的数据则显示,在所有撰写带图评论的人中,80后占比80.53%,80后最在乎颜值的占总评论人数的65.12%。

从以上数据可以看出,餐厅颜值的重要性日渐凸显,“以貌取人”已成为新生代消费者选择餐厅的首要准则。而在互联网时代,新生代消费者对于餐厅“高颜值”的标准只有一个:可以发朋友圈。

“人靠衣装,佛靠金装”,餐厅要靠包装。

好比成都春熙路的袁老四火锅,就在空间设计和品牌打造上花了不少的心思。

大部分以老火锅为主打的火锅店,给消费者的普遍认知是味道不错,但环境一般,甚至有很多是苍蝇店。袁老四则在环境上打造了不一样的场景体验。

1200平米的大店,却仅有43张桌子,让客人不会觉得拥挤;装修很有中国风,墙上有瓦砾做的各种造型等。无论是视觉和风格都让人耳目一新,整个品牌调性因此深入人心。

如今,无论是在成都,还是重庆和武汉,不管是周一还是周日,袁老四火锅的门口总是大排长龙。

此外,还有上海的有喜屋深夜食堂,主打日式居酒屋的装修风格,并在日剧的加持下,火爆在小资青年圈子;广州的深夜食堂,则依靠文艺小清新的装修风格,吸引文青纷纷打卡。

在颜值即正义的时代,除了内在美,餐饮店还要学会包装自己,用外在美来吸引新生代消费者的眼球,进而抓住他们的胃。

产品的口味和品质对餐厅的影响有多大?

举一个发生在小Y身边的真实案例。

某天中午,小Y和几位同事去公司楼下吃午饭。大家发现新开了一家港式茶餐厅,店面不大,差不多30平米,只有5张桌子,餐厅容座率是20人左右。环顾一周,可以发现该店的布局和装修都很有香港街头的味道和气息,整体感觉还不错。

港式茶餐厅里常有的菜式这里也几乎都有。他们3人一共点了3份碟头饭,分别是辣子鸡丁、黑椒牛柳和支竹烧肉,价格在20~24元之间。

等了大约10分钟,3份饭一起上来了。与此同时,他们3人也都惊呆了。

△摆盘不好看、味道又差的菜品(红餐原创图片)

所谓碟头,其实就是一个软软的塑料盒子,服务员端过来放桌上的时候,盒子变形差点把饭菜打翻了。辣子鸡则一点都不辣,鸡肉里面还混杂着肥猪肉和豆干,大概是改良过的辣子鸡;而且肉的口感就像是隔夜了的干肉放在微波炉里面加热拿出来的一样;唯一新鲜的就是荷包蛋和青菜了。

其他两个菜品也是一样,牛柳剁成肉碎,乍一看以为上的是台湾卤肉饭;而支竹烧肉,不知道放了什么调味料,支竹是酸的,烧肉则直接用五花肉取代。

一顿饭下来,小Y和同事三人都只是用青菜和荷包蛋就着白饭吃了。他们表示,绝对不会再踏入该餐厅半步。

相信小Y与其同事的遭遇并非个例。

如果还把消费者和餐厅的关系当做是一场恋爱,那么,一场恋爱之所以能长久,靠的绝非是颜值。毕竟在“始于颜值”之后,还有一句话叫做“忠于人品”。

在餐厅,这个“品”代表的就是产品的品质。

譬如去年火遍上海的网红餐厅一笼小确幸,凭借着一抹清新薄荷绿的文艺范和全国首创的“港式点心+花样糖水”火了起来。当时的一笼小确幸平均排队2小时,一天翻台12次,单店坪效高达1万。

然而,在去年7月份,一笼小确幸却因食品安全事故一夜之间全部停业,从此淡出了消费者的视线。

一个餐厅,要想长期留住一个消费者,让其成为忠实客户,菜品口味和产品品质相当重要。因为产品质量一旦出现问题,餐厅丢失的不仅仅只是一位顾客,有可能是一整个品牌。

据美团点评发布的相关数据显示,2017年,按口味搜索餐厅的人群,有79.13%是80后。而在2016年,美团点评从监测的38个大城市的前100人气餐厅中发现,80、90后撰写的评论中,39.81%是关于口味的。

在消费升级大的背景下,消费者有能力追求更高品质的产品,而且他们会毫不犹豫地用脚投票。

餐厅的服务品质很大程度影响了餐厅的好评度,消费者体会着贴心的服务,享受着被人照顾的感觉,这些都不亚于一顿美食带来的满足感。

那么,对于当下的新生代消费者而言,什么样的服务是让人满意的服务?对于餐厅而言,该把握怎么样的服务尺度呢?

为此,红餐(ID:hongcan18)记者特地做了调研,总结出了那些过度的和恰当的服务行为:

让人反感的过度服务行为:

① 一直不停地给消费者推荐菜,说“你点这个吧,这个特别好吃”;

②长时间观察顾客,比方说是否要加菜、加水等,甚至是在你说话的时候直接打断,变相催促顾客结束用餐;

③ 还没吃完饭就收盘。

让人舒服的 恰当服务行为:

① 筷子不小心掉地上了,及时送上一双新的;

②给长头发女生送来一根皮筋,给戴眼镜的顾客递上一块眼镜布,主动送上卫生纸、餐巾纸等;

③顾客刚进餐厅时表现得热情主动,下单的时候询问顾客的口味、特殊要求之类;

④随叫随到,在点餐或者买单的时候,不要迟迟不来或者假装没听到、没看见。

简而言之,就是及时服务是贴心,过分主动是打扰。

正如《中国餐饮报告2018》里面说到的,以往那种“保姆式”和“言听计从”的服务已经out,消费者追求的更多是“时、度、效”的服务方式,即及时、适度、高效,恰到好处。

所以,餐厅要做好员工服务的培训工作,根据新一代消费者的需求去把控好服务细节,设身处地为顾客着想,才能提高顾客的用餐体验。

近些年,整个餐饮行业都在谈消费升级。

通俗地说,所谓消费升级,无非就是消费者对“品牌价值”与“品质”的追求提高了,消费开始向着更好的方向去了。

但是,消费升级并不意味着大家在所有事情上愿意支出的钱更多了,反而,他们更多偏向的是“向上趋优、向下好省”,换言之,就是物美价廉,更低的价格、更高的品质。

譬如北京某火锅的做法就很聪明。

其实体店是一个价格极低的菜品超市,在保质保量的情况下,菜品价格只有海底捞的一半甚至是三分之一,从供货商拿货后,全部菜品加价不超过25%。

但这并不是赔钱买吆喝,这家火锅店的聪明做法是:按照用餐市场收费。

从选择锅底开始,顾客所有的需求都集结在一张卡上,在开卡后15分钟开始计费,这样方便顾客自助选择菜品。

而收费方式则为:一张2~4人桌,在闲时收费每小时20元,忙时32元;6~8人桌和包间闲时价格分别为40元和60元,忙时则为60元和80元。

这样使用分解“基础单位”的策略,不仅会让价格看起来相对容易接受,还能提高翻台率,增加门店营收。

其实,海底捞也是一样,虽然人均价格不低,但是通过如美甲、帮忙带孩子、陪消费者聊天等“变态式”的贴心服务来提高消费者的心理价位,让他们觉得“很值”。

对于其他餐企而言亦是如此,只有提升品牌的性价比才更能虏获年轻消费者的心。

这个时代,餐厅要卖的不只是产品,更是洞察人性的体验。

新生代消费者在餐饮消费过程中,最关注的要素是:品质、颜值、服务和性价比。

餐厅想要虏获新生代消费者的心,知道该怎么做了吧?

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