干货收藏!从财务报表看海底捞的经营管理!(附海底捞财务体系)

借由知名上市公司的财务报表,从一名企业财务的视角,分享如何通过财务数据判断和分辨企业的战略运营和健康度。

借由知名上市公司的财务报表,从一名企业财务的视角,分享如何通过财务数据判断和分辨企业的战略运营和健康度。

海底捞背景

海底捞2018年整体财务情况

海底捞2018年的整体利润情况

1、海底捞的不同业务收入

2、海底捞餐厅收入关键因素

• 客单价

• 翻台率(效率和就餐人数)

• 店面数量

3、餐厅收入增长关键因素-客单价

市场定位:大众市场客单价60以下。中高端市场客单价60-200,高端市场客单价200元以上。

海底捞2017年客单价97.7元。2018年客单价101。中高端市场的中等偏低水平。海底捞客单价仍然有提升空间。

4、餐厅收入增长关键因素-翻台率

海底捞的翻台率一直保持较高的水平,2018年一线二线城市均在5倍以上。

二线城市餐厅整体翻台率最高,小幅增长。三线城市增长迅速,海外市场有待提升。

对比定位大众市场的领头企业呷埔呷埔(2017年整体翻台率3.3倍,最高北京地区4倍)有明显优势。

翻台率的强劲表现,源于公司领先的口碑影响力和高质量的就餐体验。一系列新技术的运用或许也对翻台率提升有所贡献。不过进一步提升的空间非常有限,大部分海底捞的营业时间已经达到22小时(9点到次日7点)。

翻台率增加的因素:①、营业时间 ②、内部流程与效率

5、餐厅收入增长关键因素

6、餐厅收入增长关键因素-门店扩张

按城市线级来看,二线城市新增门店最多达到87家,一线城市门店、三线及以下城市新增门店数分别为41、48家,海外17家。

从占比看,18年一线城市新店占比约为21%,17年占比仅为12%,18年一二线新店加总占比达到66%,对比17年,仅有49%的新店位于一二线城市。

海底捞此前计划19年门店扩张中心在3-4线城市,目前看,扩张重心或动态调整,一二线城市获得更多分配。

在门店、服务客户数量、营业收入方面以二线城市为主。二线城市门店数量占比44%。

三线城市加速布局

7、海底捞增长关键因素-门店扩张

新增门店:提高一线、二线城市餐厅密度,现有餐厅周边商业区增加新店从而实现引流,减少等位时间,提升客户体验。

进一步拓展三线及以下地区的覆盖。

海外新店增加华人社区覆盖,做本土化改进,设立不依赖华人社区的新餐厅。

8、餐厅扩张的关键点

新店投入及盈利

2017年新开店铺可实现每天4.6倍翻台率,新开门店一般在1-3个月实现首月盈亏平衡,6-13个月实现现金投资回报,领先行业平均水平。

拓展流程标准化

从店长的挑选、餐厅的选址和租赁协商,到开店项目整个执行过程,都有固定标准,并且有总部教练团队的支持协助。

店长的人才储备

公司已有超过200人的店长后备人选,为新开门店做好了充足的储备。

选址

与阿里云合作开发人工智能,从而提高餐厅选址的效率。

1、海底捞的成本及利润状况

2、原材料成本

原材料成本大幅波动

3、海底捞的供应链

连锁经营,菜品质量、卫生安全、新鲜程度、成本控制,对供应链的考量。从生产、采购、加工配送、仓储物流,直到最终门店,每个环节至关重要。

包括食材的采购加工和配送、底料的标准化、店铺选址和装修、员工招聘和培训等,海底捞分别将餐饮运营的重要环节独立出来,成立市场化运作的专业公司,不仅作为海底捞的供应商,同时向市场第三方提供餐饮供应服务,保证了海底捞餐厅上游供应链和成本的稳定,也孵化和增强了各个兄弟公司的市场运作能力。

掌握供应链使公司拥有餐饮的主动管理能力。 掌握餐饮食材的源头、配送全流程把控保证食品安全,保证快速灵活的满足下游需求。食品安全,主要供应商均为关联方占采购成本81.7%。控制成本、控制食品安全、供应链是最大的竞争优势。

自有供应链体系可以为公司日后横向扩张提供有力支撑。

4、采购生产

占比超过80%的五大供应商,关联公司或者附属公司。

-蜀海-食品加工基地

-颐海-底料,3个底料加工厂

蔬菜种植基地及加工厂

保证采购质量和成本控制 ,实施严格的反回扣措施,为采购人员设置同级别最高工资标准。

蜀海: 分成国际采购、大宗采购和区域性地采三级。

5、租金成本

2017年,物业租金成本占比为3.9%,比2015年降低了0.8%个百分点。2018年占比4%。

餐饮行业物业租金成本占比,普遍在20%左右,呷哺呷哺2017年为12%,属于行业优秀水平,海底捞远低于行业数据。

-强引流效应获得较强的议价能力,对商圈聚集人流的依赖度较小,店址可以选在核心商圈周边或者租金相对较低的地段。

-与多家商业地产合作,凭借其聚客能力,获得有力的租赁条款,不收最低租赁数量的限制。

-单店高营收摊薄租金。新开门店可以快速盈利,餐厅接近24小时超长营业时间,以及高翻台率,使公司单店盈利能力强,摊薄租金费用率。

-技术投入提升选址效率,与阿里云合作开发人工智能,利用数据分析提高餐厅选址效率。

6、人工成本和高效管理

7、组织人员的高效管理

扁平化的管理结构

师徒制为基础的自下而上裂变式扩张

内部管理模式支持

以服务为特色的品牌形象

海底捞存货周转率,处于行业领先,因为存货主要是有限保质期的食物物料,周转天数受客流波动、消费者口味以及用餐喜好的变化,公司为保证食材新鲜,一般不会有大量存货。公司的客流也进一步提升了存货周转率,因此,公司存货周转率远高于同行业可比上市公司。

2、海底捞的现金流

海底捞经营活动所得净现金流由2015年6.42亿元增至2017年14亿元,实现47.7%的复合增长,2018年H1经营活动所得净现金流为10.03亿元。经营活动现金流净额均超过净利润。

公司调控应付账款,提升现金周转天数。

预计未来经营性现金流也会保持良好的增长态势。

3 、海底捞的资金压力

海底捞15-17年,资产负债率51.93%上升到70.8%,高于同行业平均水平。流动比率2015年0.95下降到2017年0.56,2018年H1进一步下降到0.45。IPO后资金压力会稍有缓解。

4、海底捞的优势

不断提升的客流量

管理模式护城河

全产业链布局

5、海底捞的风险

市场变化,口味变化

门店扩张,新店盈利,海外市场,三线市场

食品卫生

原材料供应不足,原材料价格上涨

人才储备

管理能力

服务质量

04 海底捞的财务体系

海底捞的副总裁袁华强就是一个典型的会计人。

他是1980年生人,中专毕业之后来到海底捞,从传菜员到门童做起,再到会计、领班、大堂经理、片区经理,一步步做到副总裁,分管海底捞非常重要的一线业务。

正是因为自己是会计人,更知道财务的重要性。所以,做海底捞的会计,最锻炼的就是看财务报表的能力,甚至财务报表不止领导层看,不止会计看,而是店长带着店里所有管理人员及特殊岗位人员一起分析,甚至包括库管和电工。

海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。

看销售情况的时候一般采用对比的方式,与上月对比,与去年同期对比,多家门店横向对比,同城市餐饮业平均水平纵向对比。通过对比数据,来找出其中的异常数据。再通过异常数据,分析其原因,找到对应的解决方式。

看成本时一般看中三个方面:

1、采购对价格的管控;

2、库管收货;

3、注意产品的出品率。

通过对这三大成本核心因素的分析,能最简单直接的找到影响成本的真正原因。

看销售毛利时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水,将其分为销量高,毛利也高;销售高,毛利低;销量低,毛利也低;销售低,毛利高这四种类别,对症下药,该提价提价,该降价降价,该淘汰淘汰。

看费用时主要是分析员工工资、物料费用和营业外支出,通过工资的变动了解门店的用工、人员流动及成长情况,通过物料费用掌握物料的消耗情况,通过营业外支出了解门店突发事件。

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