餐饮寒冬中,那些一年开几百家的餐企有什么法宝?

一入餐饮深似海,从此早睡成路人。许多创业者抱着美好的愿望进入餐饮,才发现曾经的休闲时光没有了,曾经幻想的开门迎客赚钱环游世界的梦想渐渐远去了,餐厅能活着已是不易,更别提享受生活了。

一入餐饮深似海,从此早睡成路人。

许多创业者抱着美好的愿望进入餐饮,才发现曾经的休闲时光没有了,曾经幻想的开门迎客赚钱环游世界的梦想渐渐远去了,餐厅能活着已是不易,更别提享受生活了。

但同时,却有另外一批人,他们短短两三年内,开了几十家几百家上千家门店,在餐饮的寒冬中仿佛享受着特有的热带季风。他们有什么独特法宝吗?与挣扎在生死线上的普通餐饮人有哪些不一样?

原来,他们都做了一点点“小改变”——把正餐大菜,变成小单品,小消费。

说起“大变小”的浪潮,不得不提到曾经红透半边天的酸菜鱼。

渝是乎是餐饮圈公认的第一家开始做酸菜小鱼的餐饮企业。创始人王勇深耕川菜十几年,在渝是乎之前,已经做了“辣尚瘾”、“金渝川菜”等多个品牌。

辣尚瘾做烤鱼、香锅,金渝川菜以酸菜鱼为招牌做正餐川菜,当时这几个品牌加起来已经开了近百家门店了,对川菜情有独钟的王勇发现了酸菜鱼的接受广度和吸客能力,就在2015年趁着酸菜鱼的大热,他开始着手策划一个细分酸菜鱼的新品牌。

同时王勇发现,在他这十几年做的所有门店中,其中有几个面积在100-200平之间的餐厅都赚钱了,而且还发展得很好,而几家中大型餐厅却赔了钱。

他自己的实践经历刚好符合了当时最热的“小而美”理念,所以本来在2015年王勇的团队已经确定了酸菜鱼这个品牌项目,到了2016年真正开业的时候,除了口味上的创新,还做了个大胆的尝试,把传统的酸菜鱼变成了一人食的小份酸菜鱼。

小份的酸菜鱼一经面世,就在餐饮圈引起了轰动,不但消费者没有想到,餐饮同行也惊讶:原来酸菜鱼还可以这么玩儿?

于是一众酸菜小鱼品牌如雨后春笋起来,后来者“鱼你在一起”更是一年内强势开店一千多家。

如果2015年是酸菜鱼元年,那随后的两年就是酸菜小鱼之年,创业者一部分争相入局酸菜小鱼,另一部分开始思考:还有哪些品类,可以这么变?

曾几何时,三五好友围坐分享一盘分量十足的大盘鸡,最后再配上浸润了大盘鸡汤汁的劲道面条,是聚会中欢愉氛围的最高潮。

也许是大盘鸡给人带来的愉悦记忆太过深刻,许多人在一个人的时候也总想点一份大盘鸡,回味那份美味和记忆。但那分量实在太大了,就算餐厅已经分了大小份,最小份也是至少两三个人吃的。因为在大家的认知中,大盘鸡就是用来聚会和分享的。

直到以“阿拉提大盘鸡@米饭”为代表的大盘鸡快餐出现在大家的视野中。

凭借着异域风情和轻简的装修,阿拉提大盘鸡@米饭吸引了无数年轻女性顾客去打卡。大盘鸡不再是聚会模式的大菜,而是变成了简餐和快餐的一人食小盘鸡。单人套餐中,一碗大盘鸡配米饭或者皮带面,再加上特色饮品,足够碾压其他的工作餐。

把聚会色彩浓厚的大盘鸡变小,打造一人食的快餐属性,让大盘鸡由西北地方大菜变身都市白领日常的简餐,收割了一大批有大盘鸡情结的人心。

“做了几十年的正餐菜品,大家没吃腻,这就是大盘鸡做快餐的优势。而且从正餐厅出来的菜品,来做快餐,大家对它的认知会高一些,有高维打低维的意思。”同样做大盘鸡快餐的业内人士说。

在“变小”的思路上,除了把当年大热的正菜变小,把人们有美好印象的聚餐属性的大菜变小,还能把什么样的菜变小呢?

“犟骨头”创始人王艺伟找到了另外一种思路。

在犟骨头出现之前,大众对酱骨这种食物的认知可以这样概括:东北的、一大盆、年纪大的人才吃……

年轻食客都对酱骨这个品类不感兴趣,甚至很多餐厅都不再卖酱骨,眼看着这个品类日渐没落,被年轻一代抛弃。

王艺伟思考:年轻人不再爱吃酱骨,是这个东西不好吃吗?是年轻人都不知道这个品类了吗?

发现并不是,只是它太大份了,只能人多聚会时点;而追求精致的年轻猪猪女孩和猪猪男孩们,并不愿意在众人面前豪迈地啃一个比半边脸还大的酱骨。

但人们喜爱大口吃肉,大口啃骨头的本性不会变呀,那为何不做一个满足年轻人大口吃肉的一个人吃的酱骨呢?

于是有了快餐品牌“犟骨头”的诞生,犟骨头不但把酱骨变成一人的小份,价格降到十几元,并且顺势把东北大份菜中的配菜酸菜、土豆、豆角等拆分出来,也做成更小份的配菜,给顾客多种选择的同时又提高了客单价。

犟骨头一路强劲发展,两年多便开出了三百多家门店,并且带动了酱骨这个没落品类的复兴,让大众重新认识酱骨,把吃酱骨变成日常。

他们只是把菜品“大变小”这么简单吗?

从2014年左右,餐饮圈流行“小而美”模式开始,这些年餐饮人就没有停止过对小餐饮的探索。

类似渝是乎、阿拉提、犟骨头等餐饮企业的品类创新,从表面看是把菜品由大变小了,实际上是餐饮管理理念的变革,后续跟着的,是装修环境、营销手段、客群定位、供应链等一系列的改变。

酸菜鱼、大盘鸡和酱骨,曾经都是正餐聚会中的一道足以压轴的大菜,他们可能会出现在一个中高端宴请餐厅,也可能会出现在街边一个最常见的家常菜馆,点单情况基本跟厨师的个人水平呈正相关。

而当它们变成一个快餐店的主打,还要复制出几百家几千家门店,曾经的大厨就需要转变成研发工程师,在中央工厂研发标准化的菜品之后,由中央工厂预制,将调料做成料包,再到门店煮制。

谈到为什么锁定把酸菜鱼变小,渝是乎创始人王勇说,首先鱼在中国寓意吉祥,请客和自吃都合适;其次鱼没有疫情危险,很安全,市场供应也足够充裕;再者,酸菜鱼广谱度非常高,大部分人都知道并且接受,同时又适合标准化烹饪和管理。

而阿拉提大盘鸡@米饭创始人樊荣谈到对“大变小”的理解时说:

传统大盘鸡主打的是特色菜,而大盘鸡快餐,则是一顿饭,将大盘鸡做“小”,就是把聚会时才能吃到的“大菜”则变成了上班族的日常“刚需”;一道菜只需要一两种原料,而一段饭则需要更为丰富的搭配。

“大变小”看起来像是天马行空的畅想和尝试,其实背后都有它的一套标准逻辑,选择怎样的品类,怎样的时机去做,都是一场天时地利的把握。

除了“大变小”,餐饮创业者还在做着哪些小创新、小改变呢?

虾吃虾涮把火锅变成先吃虾后涮火锅的模式,不但改变了当年24岁的创始人牛艳的生活轨迹,后来开出了一千多家店,还影响了许多餐厅的产品形态,开了火锅界先吃后涮的先河;

乐凯撒披萨创造性地将榴莲与披萨结合,改写了源自国外的披萨的口味史,让一众吃货觉得没有榴莲的披萨是没有灵魂的;

手心的你饭团将传统的饭团变大,让米饭有了走食的场景,把正餐转变为类小吃,给了餐饮另一种想象;

西贝是餐饮圈“最能折腾”“最爱变”的餐饮企业,把常见的肉夹馍变成了三角形,并且是五个人分食的超大个“超级肉夹馍”,项目没有成功,也恰恰说明了创新这种东西,并没有主角光环。

世界正在奖赏勇于探索的餐饮人,即使不全都成功,但他们都给餐饮人带来了思考。

别再提起餐饮创业,就盲目去开一家毫无特色的餐馆,在动手做之前,先多思考一下,从品类上、形式上、味道上……可以有哪些小创新、小改变,也许,那就是你冲破红海厮杀的利刃!

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0 条回复 A 作者 M 管理员
    所有的伟大,都源于一个勇敢的开始!
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