日翻台13次,两年开出27家直营店,手工现做的春天来了?

近年来,“匠心”二字正在被越来越多的人提及,而“手工现做”是很多餐饮人在匠心传承道路上的实践。但往往与之伴随的是低效、高人工以及难以标准复制的困境。

近年来,“匠心”二字正在被越来越多的人提及,而“手工现做”是很多餐饮人在匠心传承道路上的实践。但往往与之伴随的是低效、高人工以及难以标准复制的困境。

面对这些痛点,魔都的一个新锐品牌似乎找到了解决办法。这个创建于2017年年底的年轻品牌,因为“现磨米浆、现蒸粉”,成为当地炙手可热的网红店。目前已开出27家直营店,不少分店日均翻台13次。

手工现做产品的模式是如何实现高效快复制的?带着疑问,小新来到小满手工粉(后文简称“小满”)环球港店一探究竟。

探店初印象

现磨现做,营造匠心场景

晚上7点半,小新来到小满门店。第一眼就看到了玻璃房里的那口大石磨,墙上写着“早稻粳米,每日三磨”。很遗憾错过了当天现磨时刻,但服务员告诉小新每天现磨米浆时都有不少顾客围观拍照。

抬头看,门头是木质框架搭配白色灯饰标牌,前面带着一个石磨形状logo,品牌主打卖点清晰明了。

走进店内,小新目测店内有100余平,左边与石磨房相通的是开放式厨房。微微低头,就看到后厨手工现做的状态:一员工正手拿蒸板铺米浆准备放入蒸箱,另一员工正切着热气腾腾的米粉。

转头来到就餐区,入眼是一片色调统一的清新浅木色。大概40余张两人式小方桌摆得满满当当,可以灵活拼桌,实用性强。

屋顶满是木质框架装饰,像是传统的纺织工具,墙上挂有制作传统米粉的黑白老照片以及工具。店内员工全都身穿棉麻质地的米色工服,系围裙,戴帽子。

每一物、每一景、每一人、每一个动作……小新可以感受到小满在由内到外、全方位地传达匠心态度。

手工魔咒破除

三招解决低效难复制问题

从坐下点单到拿到餐品,整个过程不过6分钟,这个效率让小新有些小惊讶。怎么做到的,小新通过观察认为小满至少用了这三招。

1 自助用餐,提高点餐效率

小满倡导自助式服务,门口虽有收银点餐台,但员工会引导顾客到店内自助点餐。

每张桌上有点餐二维码,顾客扫码点餐下单,后厨出餐叫号,然后自助取餐。无需排队点单,无需重复咨询菜品,大大节省点餐时间。

另外,桌上还有小提示:送回餐具,即送手摇冰棍。用低成本惊喜礼品鼓励顾客动起来,大大减轻人员压力。因此,小新看到前厅仅2个员工就能掌控80余人的用餐空间。

2产品结构精简,减少选择时间

仔细研究小满的菜单,发现十分精简,主打“粉+小吃+糖水”的结构。门口一张产品招牌就揽括店内全部产品,致使后厨备货、制作压力减小。

10款手工粉,对不同辣度也做了标明,覆盖各类人群喜好。10款小菜都是好吃又方便的单品。比如酥肉、糍粑、炸藕盒子等都是中央厨房可以提前做好,门店简单复热的,在高峰期也不会影响出餐效率。

而点餐页面置顶的也是三款套餐,套餐以“主打手工粉+小菜+糖水”的形式。能减少顾客的选择时间,快速下单。

3现代设备做粉,制作精确到秒

据店内员工介绍,店内总共有16人左右轮值排班,门店高峰期基本全员都在。后厨大约有近10人,1人磨米浆,2人蒸粉,2人煮粉,2人做小吃,1人出餐叫号,1人收餐洗碗。

而据小新观察,低峰期的后厨只需5人左右,前厅2人基本足够。从高峰期的后厨人员配置来看,小满几乎是普通粉面店的2倍,现磨手工粉的代价——高人工还是不可避免。

但小满通过现代化设备解决效率问题。

门口的大石磨是电石磨,不需员工手动费力磨石磨,只需倒入泡好的粳米,石磨自动转动,高效快速产出米浆。蒸粉环节借鉴广东肠粉制作工艺,米浆铺好蒸板,放入蒸箱,用表精准时间,30秒一张很快出品。

而煮粉环节更加高效。因为有提前蒸熟的米粉,所以只需在煮沸高汤里烫涮不到一分钟,加上央厨提前备好的各类浇头即可。

四个细节设计

打造“手工现做”差异化

仔细观察门店后,小新发现小满对“手工现做”这一主题的践行不仅仅是在产品的制作环节,餐厅的各个细节都在传递这一态度。

1产品“原生态”,自带卖点

在小新看来,小满家被很多顾客点赞的糖水,其最大特色是具有手工感。比如小新点的梨汤没有用方便粉剂冲制,能看到大块银耳和梨肉。而红豆沙也是如此,保有大颗红豆的颗粒感。

这种用真材实料并保留“原生态”的产品,能实实在在地被顾客感知到。好食材看的见,更吃得着,更容易让顾客相信这是商家用真材实料现做的。

另外,小满很擅长提炼产品卖点,每款产品名称基本是以“好食材+好卖点”的格式存在。比如招牌粉“三个番茄雪花肋条”直接点出每锅粉都放了3个番茄以及雪花肋条。简单粗暴又有力地告知顾客这款产品用的什么好食材。

不过,小新想做个小吐槽。可能是手工现做的原因,不少米粉结成块,需要手动撕开。这也许就是手工现做让人“又爱又恨”的地方。

2 特选网红锅具,拍照美美哒

在这里,小新特意提下小满家的厨具——雪平锅,因为锅体有工匠锻打出的雪花图案而成名。这种锅导热性能好,既能直接上火炉当锅具,还能直接上桌当餐具。锅=碗,减少一个菜品转移的环节,节省了至少3秒时间。

而且,这种餐具还自带网红属性,是《南极料理人》、《深夜食堂》等热门日剧里的常客。所以,这种网红锅在年轻群体的认知里往往与手工现做美食关联。

关键,拍照很好看。小新随手找了张食客网友的美食分享,大家来看看效果。

3小料台也有“自我介绍”

门店内每一个与顾客可能产生链接的点,即被看到、被接触到的地方都有特别精心的设计。

小满家的小料台也有独特设计,每种小料都有特别的木质“身份牌”。一个小料的完整介绍需是“地名+材料+动词性步骤+功效”。

比如常见的爆黄豆,就有这样的一段有趣介绍:粒粒饱满的黄豆,蒸、炸、调味一气呵成,咯嘣酥脆,入粉或当餐前小食皆宜。

这样既免于服务员重复告知顾客产品信息,又普及了小知识,还能传递餐厅用心选材作物的态度。

4 加自热装置,打造外卖“现做”场景

为了进一步体验这个品牌,小新第二天还点了小满家的外卖,发现外卖也有“现做”的场景感。

首先,外卖包装品牌标识很清晰,外卖塑料袋、腰封、外卖盒、筷子袋上都有logo和slogan,还有品牌米粉煮制的过程。

粉、汤分装,原汤用塑封袋分装,解决传统外卖米粉场景里汤粉易糊的弊病。而粉包下有自加热包,汤粉自加热的过程真正实现“现做”场景感。而这一举动也让顾客有了动手的乐趣,增加对小满的品牌认知,更重要的是最大程度保障了产品口感。

在两年内,能够迅速在魔都崛起并快速扩张至现在的境况。小新觉得小满背后团队一定是做了深厚的内功,这点从门店的各个细节设计就可看出。慢的是场景,快的是背后内功的支持。这或许是快餐未来的方向。

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