在东莞,没有烧鹅濑解决不了的问题,如果有,就加只烧鹅腿!

鹅,鹅,鹅,曲项向天歌,白毛浮绿水,红掌拨清波。对很多从来没吃过鹅的中国人来说,

鹅,鹅,鹅,

曲项向天歌,

白毛浮绿水,

红掌拨清波。

对很多从来没吃过鹅的中国人来说,

鹅的印象大致停留在《咏鹅》这首诗。

中国人对鹅有莫名的好感,

也许就是因为这首诗描绘的美好画面。

不过要是在广东,

人们往往只能见到鹅的归宿,

卤鹅、碌鹅或是白切鹅,

当然,最常见的还是烧鹅。

而在整个广东烧鹅店最密的地方,

不是广州或顺德,

是只有广州三分之一大小,

吃烧鹅的地方却比广州还要多的东莞。

鸡鸭鹅在广东的餐桌上有很高的地位。

鸭子虽然是三鸟里地位最低的,

但只要有烧鸭出炉,

挂在烧腊铺的橱窗里,

就能吸引吃货们的目光。

鸡在三鸟中地位最高,

在广东,“无鸡不成宴”一点也不夸张。

而且广东人对鸡的研究过于透彻,

不同产地不同种的鸡对应了不同的做法,

每只鸡从出生就被广东人安排得明明白白。

鹅的地位很特殊,

虽然它是鸭子的升级版,

但因为价格比较贵,

出现的频次并不高。

在市场里很轻易就能了解各个家禽的地位。鹅都是雄赳赳气昂昂,站在属于自己的框子里。鸭子只能趴地上,臭烘烘的,跟鹅没法比。

可是在东莞的饮食界,

鹅是绝对的扛把子,

而且做法很统一,就是烧鹅。

东莞人还专门研发出配合烧鹅的主食:

濑粉。

烧鹅配濑粉,是东莞人心中不变的信仰。

土豪还会拼个叉烧。

没人能说得清东莞人为什么偏爱鹅,

也许跟地理和社会环境都有一点关系。

东莞地处珠江东岸,

东江在这里与珠江相会,

所以这里水网密集,是个养鹅的好地方。

可是在改革开放之前,

即便东莞适合养鹅,

大部分东莞人也只能偶尔吃一口烧鸭。

直到改革开放,制造业在这里生根发芽,

人们才慢慢有钱,开始从鸭转向鹅。

而当时来到东莞的港资,

不仅顺手带来了香港饮食的风潮,

也让烧鹅有了需求。

这样的厂房,东莞随处可见,很大一部分就是港资企业。

从此鹅一发不可收拾,

在东莞的餐桌上,抢了鸡的位置。

要解答东莞烧鹅好吃在哪,

就先得解答鹅好吃在哪。

鹅是鸭子的升级版,

不只是因为鹅比鸭壮实,

还因为鹅完全没有鸭子那股骚味,

这是它们俩不同的天然习性产生的差异。

鸭子杂食,

草、虫、鱼、虾、螺,来者不拒,

所以鸭子就有各种食物里混杂的腥气。

鹅只吃草,

所以鹅身上的腥味就非常少。

这跟“广东人吃福建人”是一个道理。

但也正因为鹅吃得太乖,

所以鹅肉本身没有太多独特的风味,

更多是给人带来紧实和嫩滑的口感。

想要做好烧鹅,就得弥补鹅的缺点。

东莞人烧鹅,常用乌鬃鹅,

这种鹅更是鹅中佳品,

它的肌肉结实却不厚,容易入味,

所以东莞烧鹅的腌料,往往不用放太多。

乌鬃鹅另一个特点就是皮下脂肪饱满,

烧过之后,油脂喷香,

特别是切开鹅腿的那个刹那,

鹅油从脆皮中流淌出来,

丰盈却并不油腻。

只有热爱运动的鹅,

才能提供这样完美的脂肪比例,

在热火催动下,迸发出这极致的美味。

如果只吃鹅腿,

还不能完全感受烧鹅的美,

因为鹅腿上的肉没有接触腌料,

反而更接近鹅原本的味道。

烧鹅更有层次感的味道在鹅腹,

腌料浸润在这个部分,

所以这里既有鹅经过烘烤的底味,

又有腌料吊出的鲜甜味,

还有外皮鹅油的香味,

一口下去,还能吃到鹅肉特有的紧实。

这么看,烧鹅的腌料就是很重要的一环。

除了各地大同小异的五香粉之外,

东莞人还喜欢配一点点蒜蓉,

让鹅肉在高温烘烤之后,

还带有一丝跳动的蒜香。

更新奇的是东莞的大岭山地区,

还有一种明火烧鹅,

腌料直接放弃了五香粉,

改用南乳汁和蒜头,

这是整个广东独有的味道。

都说广东人怕热气,不爱吃烧烤,

但从本质上说,烧鹅就是烧烤,

只不过烧鹅更复杂一些,

而烧鹅的复杂,从杀鹅后的脱毛就开始了。

杀好的鹅,烫过之后就能脱毛,

可如果水温太高就会把皮烫坏,

水温太低,毛脱不干净,

要是用力拔,又会损伤鹅皮。

对烧鹅这种做法而言,

只要伤了一点鹅皮,

烧过之后就会有一大块瑕疵,

再好的师傅也救不了。

脱好毛的鹅还要吹气、填料、汆烫、风干,

然后才入炉烧。

如果用瓦瓮烧鹅,

整个过程只能从一个小窗监视。

最后上了桌,可能还会受到顾客质疑:

怎么今天的烧鹅有点柴?是不是没烧好?

其实顾客们不知道,

他们自己的运气也影响了烧鹅的品质。

如果运气好,吃到了母鹅,

那就既能享受到鹅肉的紧实,

也能感受到鹅肉的滑嫩。

但如果不小心抽到了公鹅,

那就会稍微柴一点。

经历过这一系列的复杂,

烧鹅多出了细致和层次感,

少了烧烤那种原始野性,

只留下部分现代的野。

这大概就是广东人能接受的最野的东西了。

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