山西人为什么爱吃醋?

中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。

中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。

那么,为什么山西人这么爱吃醋?

醋,是一种很神奇的调味品。

爱醋的人,可以专门为了品醋而决定今天吃什么,其他调味品却很少有这种待遇。电影《邪不压正》里,姜文饰演的蓝青峰,要骑着自行车,专门去“打瓶儿醋”,因为“我就是为了这口醋,才包的这顿饺子”。

中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。

那么,为什么山西人这么爱吃醋?

在醋未诞生前,人们靠什么获得酸味?

答案是梅子。

据朱伟在《考吃》中的考据,梅子捣碎后取其汁,做成梅浆。后来发现粟米也可制成酸浆。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒。这已经利用曲发酵,实际上已是早期的醋。

早期醋有两个叫法——“醯”(xī)和“酢”。“醯”的叫法出现得更早。据《周礼》的记载,当时已有专门“醯人”职位,掌管制“醋”,并用醋来去除肉的油腻及腥气。

但“醯”到底是不是我们现在所说的醋,则有争议。

今“醋”的本字应是当时的“酢”。《说文解字》中就出现了“酢”字。《齐民要术》则明确指出:“酢,今醋也。”彼时醋的制作工艺已完全成熟。《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法,比如“大麦酢法”、“烧饼酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。

那么“醋”这个字,是什么时候出现的呢?

虽然《说文解字》中已有“醋”字,但意为招待客人。醋的说法,似乎是起源于唐代。《考吃》中称:唐人的《朝野佥载》记载房玄龄的夫人好嫉妒,李世民曾给他一壶醋,于是就有了“吃醋”之典。

发展到今天,醋早已经成为了一个产业,超市里各种醋挑花人眼。但万变不离其宗。以分子料理的角度,醋的核心成分都是醋酸,其制作流程无外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌将糖分解为乙醇(也就是酒精)和二氧化碳——醋酸菌将酒精转化为醋酸。理解了醋的原料和制作工艺,就能理解醋与醋之间的不同。

按制作原料分,醋可分为:

• 粮谷醋(以粮食和谷物为主要原料)

•酒精醋(以酒精为主要原料)

•糖醋(以各种糖类为主要原料)

•酒醋(以各种酒类为主要原料),白醋就是以蒸馏过的酒发酵制成。

•果醋(以各种水果为主要原料)等[1]。

在中国,粮谷醋占了醋的半壁江山。

粮谷醋,又可分为:

•陈醋(以高粱为主要原料,大曲为发酵剂)。山西陈醋就是用高粱酿制;老陈醋则是酿造时间比陈醋要长,酸度比陈醋要高。

•香醋(以糯米为主要原料,小曲为发酵剂)。江苏镇江香醋和四川阆中保宁醋都是香醋。

•米醋(以大米为主要原料)

•谷薯醋(以除大米之外的谷类或薯类为原料)

此外,生活中常会见到酿造醋和调配醋(勾兑醋)的说法。所谓酿造,就是用原料发酵而成;所谓“调配”“勾兑”,就是在冰醋酸中添加糖、酸味剂、调味剂、香辛料、防腐剂等。

通常来说,酿造醋的风味更好,因为发酵过程中会产生许多风味物质。但两者在营养成分、安全性上并无差异。不过,用勾兑醋来冒充酿造醋,则是消费欺诈,是商业诚信问题。

在国外,餐桌上最常见的是果醋和酒醋。顶级调味品意大利香醋,以浓缩葡萄汁为原料,属于果醋;西班牙的雪莉酒醋,以年份较轻的雪莉酒为原料,属于酒醋。以后三料会单写一篇来介绍国外醋。

[4]老字号“六必居”的前世今生

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