25年中餐行政总厨,如何把酸菜涮肉做到“半壁江山”

中餐大师跨界做火锅 3年开店230多家 作为一名餐饮老板,路遥的履历可以用“牛”来形容。

中餐大师跨界做火锅

3年开店230多家

作为一名餐饮老板,路遥的履历可以用“牛”来形容。

从事餐饮行业近30年,做了25年的中餐,川菜掌门人肖见明的大徒弟,川菜大师,曾是大名鼎鼎“阿瓦山寨”品牌的联合创始人。

路遥(左)和师傅肖见明(右)

2009年,他从阿瓦山寨退出,开启自创品牌之路。

这期间,做川菜、做湘菜、做烤鱼、做烧烤、做串串,如今又是羊荘胡同酸菜铜锅涮肉的开创者。

路遥在2016年萌发了开火锅店的想法,说起原因也算是“因祸得福”。

早年,路遥在当地创办一家西北最大的室内烧烤,名为“城市猎人”,主打“烧烤海鲜+中餐”模式,上下4层,共计7000平,烧烤店夏天生意非常火爆,但一到冬天就凉凉,如何在冬天做些引流拉动生意呢?

这时候,增加火锅品类的想法就冒出来了,因为烧烤主打烤羊肉,所以铜锅涮肉自然就成了首选。

冬天生意是好起来了,没想到把城市猎人的烧烤生意做没了。路遥说:80%的顾客来都是冲着酸菜铜锅涮肉来的,没人吃烧烤了,我一琢磨,干脆专注做火锅好了 。

当时,路遥还算了一笔账,烧烤属于传统行业,不容易创新,况且一个冬天的火锅能卖到一年烧烤的利润总和,再考虑到人力成本的差距,所以是取是舍,结果显而易见。

这其中还有个温暖的原因,路遥说:我媳妇爱吃呀,冬天里,恨不得顿顿吃火锅,索性我就想,要不做个火锅店吧。

中餐大师跨界开火锅店,说起来也不是什么新鲜事。

用路遥的话来说,中餐厨师出身的做火锅那是手到擒来,思路、管理、出品都是相通的。当时阿瓦山寨在整个中餐市场,标准化程度算是最高的,把这套东西延伸到火锅上,就更简单了。

当被问到为什么叫羊荘胡同,路遥笑了笑回答:刚开始想了很多品牌名都注册不下来,我们是主打卖羊肉的,胡同又代表北京涮锅文化,两者一结合,就出来个“羊荘胡同”,一直延续到今天。

就这样,3年下来,羊荘胡同陆续在全国开出230多家店,最远的店已经开到了新疆喀什。

一锅“酸菜”涮天下

好吃是根本,营销才是关键

铜锅涮肉来源于北京,北京人都叫“支个锅子”,本是清汤锅,可陕西人对酸辣味道十分喜爱,加之酸辣开胃解腻,用北京炭火铜锅涮的器皿融会贯通了川式火锅的口味,便有了这酸菜铜锅涮肉。

酸菜的消费基数大,不管在哪个城市,尤其是80/90年代的人,小时候的记忆里,每家都有个腌菜缸子,那可是充斥着整整一代人的回忆,可能腌法腌料不一样,但是家家户户可都有冬天腌菜的习惯。

在大众认知里,酸菜都是跟鱼联系起来的,把酸菜拿出来,做主打锅底,是怎么想到的呢?

路遥不好意思地回答,其实也是歪打正着,从来没人拿酸菜和牛羊肉做结合,之前做阿瓦山寨的时候,我们蒸鱼头会用一种秘制酱,有个员工做员工餐时,总是习惯挖一勺来吃,结果大家伙儿一尝,真是美味啊,后来经过反复改良,就这么搭配着酸菜逐渐走上火锅餐桌。

市面上很多酸菜都是重盐腌制,因为盐份不够是无法保鲜的。羊荘胡同为了突围,投资30多万在酸菜工艺研发上,目前所用酸菜采用低盐新工艺,把普通酸菜27%的含盐量降到7%,刚好是人吃东西的适口标准,也就是咸淡刚好。

一是解决了保鲜问题,二是符合现代人低盐摄入的健康需求。在西安,开第一家店的时候,路遥就已经在成都建立了自己的传统泡菜工厂。

大家知道,酸菜和铜锅会起化学分子反应,而反应物质影响健康,路遥亲自到河北保定铜锅厂家,和厂里的专家一起利用全铜挂錫工艺,完美解决了这个问题。

作为门店主打锅底,酸菜孜然鸳鸯锅的点单率能达到80%。

路遥认为,火锅最难的地方在于营销,好吃是根本,会营销才是关键。 站在客人的角度,把握住顾客占小便宜的心理,让他们“占大便宜”,点一斤送半斤,本次可直接使用,吃不完可以打包带走。

再比如,周年庆时,门店推出充值送酒水的活动,充多少现场送多少酒水,“充值送名酒,喝不完扛着走” ,没有套路,不挖坑,让顾客占到到切切实实的便宜。

路遥有自己的独特生意经,比如某门店平均月利润是12万,如果某月达到18万,就会给客人返利,把这高出的6万块钱,以菜品或代金券的形式免费送给客人。

“店里有位常客,是河南某光伏集团的一位老总,我们专门做了统计,3年时间里来700多次,每年200多天都在这儿,最后说服他外甥,在自己家乡开了一家。对了,还有位比较牛逼的客人,1个月来了27次。”

你对顾客怎么样,顾客也会用同样的方式反馈给你。路遥轻描淡写地说,我们是当地第一家做酸菜铜锅涮的,起来之后,单单一个咸阳市,仿冒的就有50多家,不到一年时间,他们全被淘汰了。

定位大众化消费

让男人女人都爱上火锅

羊荘胡同属于大众化消费,接地气,老百姓都能接受,对于消费场景没有太高的要求。路遥把做川菜的思维运用到火锅店上,六种锅底,六种味道,特色鲜明,充分体现川菜百菜百味,一菜一格的特点。

在装修风格上,根据投资者的资金实力,量身设计,100家店100个装修风格,没有一家店是一样的。

大多数火锅店的女性顾客占比较大,但在羊荘胡同,却打起“让男人爱上火锅” 的旗号,用陕西话来说,老爷们儿的比例反而更大。

在羊荘胡同,最大的感受就是能吃饱,这也是吸引男性最重要的原因。 据说路遥的铜锅涮肉在某网站上还被客人评为:唯一能吃饱的火锅。

不同于川锅的油腻,也区别于老北京涮锅的清淡,羊荘胡同锅底本身油就很少,在餐中加汤过程,直接用白开水代替高汤。不仅符合健康观念,也能现场直观检验锅底品质,久煮不变味,味道均衡释放。

不仅少油,连蘸料也没有,和川渝火锅有很大差别,不需要蘸碟。路遥始终认为,酸菜锅味道本身已经非常浓郁,加了油碗反而会遮挡住汤底本身的味道,也体现了川菜原汁原味的观念。

由于是中餐大师出身,路遥对产品品质要求非常高,在食材挑选、保存和处理上的经验也比很多品牌丰富。

比如羊羔从育种到屠宰,严格控制在8个月,这期间的羊羔肉不腥不膻,久煮不老。

因为引进德国先进炒料设备,吃完火锅后身上没味道 ,也受到女性顾客的好评。

另外,所有门店采用半自助模式 ,除了锅底牛羊肉,其余菜品需要顾客去保鲜柜自取,既能节省人力成本,也让顾客在消费过程中没有价格压力。

虽说是中餐出身,在员工管理上,路遥也很有自己的一套:对所有员工的工作时间和工作内容进行时间量化和内容量化。不管有没有经验,按照这个定制时间表,都能直接上岗。

定时、定位、定岗,路遥称之为“三定原则”。

从17点开始,再依次重复以上动作,直到下班。

当被问到如何看待西安火锅态势发展,路遥沉默了一会儿,缓缓说,在西安,除了年轻人,40岁往上的人群很少有在外消费火锅的习惯,如何锁客、留客,才是每位老板要思考的问题,市面上的火锅店都在涮菜食材上做文章,打价格战,这并不是长久之计,西安的火锅市场算是刚起步,还是要在锅底创新,味型差异化上下功夫,再配上好的食材,整体火锅行业的发展才会趋于健康。

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