卧底宏状元:食材保质期随便改,厨房惊现工业碱

宏状元餐饮成立于1993年,2008年以5550万美元被快乐蜂(中国)餐饮管理有限公司全资收购,成为该公司旗下重点餐饮品牌之一。

宏状元餐饮成立于1993年,2008年以5550万美元被快乐蜂(中国)餐饮管理有限公司全资收购,成为该公司旗下重点餐饮品牌之一。

半成品食材保质(保鲜期)期随便改,餐具残留洗涤剂,工业火碱清洁厨房设备……

这是历时一个月,中国食品报暗访组在宏状元餐厅北京朝阳区农光里店和北京丰台区丰台北路店暗访期间,看到的景象。

2019年10月,暗访人员通过应聘先后来到宏状元北京丰台北路店和农光里店两家门店后厨工作。

宏状元在半成品食材保质期管理上,从周一到之日用七种颜色区分开来,蓝色标签为星期一、黄色标签为星期二、红色标签为星期三、紫色标签为星期四、绿色标签为星期五、橙色标签为星期六、黑色标签为星期日。

在宏状元农光里店,食材被分成若干份,用透明塑料袋包起来,后厨员工先将已经贴在塑料袋上的绿色(标签上标注为星期五)日期标签撕下来,然后再换上手里的橙色(标签上标注为星期六)日期标签。而当天是10月10日,也就是星期四。

宏状元丰台北路店后厨一员工介绍称,如果有人来检查,标签就贴星期日的,如果没有检查的,就再顺延一天,“为了应付检查,省事。”

10月10日晚上7时许,在宏状元农光里店,当得知有人来取砂锅时,洗碗工将手里正在清洗的黑色砂锅递给暗访人员,上面还残留着很多洗涤剂的泡沫,在被质疑后该员工才用清水冲洗几下,另一个砂锅同样放在水龙头下冲洗了几下后也递了过来。

两个砂锅仅在用洗涤剂清洗和清水冲洗两个环节下,便直接交到了暗访人员手中,并未发现有消毒的工序。

根据《中华人民共和国食品安全法》规定,餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒,不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

10月18日,宏状元丰台北路店,在厨房操作台上倒扣着一摞用来盛外卖的塑料餐盒,旁边还单独放着一只有水的餐盒,这时一位厨师走过来,拿起餐盒将里面的水喝完,之后这个餐盒并没有被扔掉,而是被该厨师顺手倒扣在那一摞餐盒的上面。

被用过沾有厨师口水的这只外卖餐盒,接下来会不会被用来盛外卖,送到点餐者面前呢?

10月19日,暗访人员在丰台北路店后厨也发现了一大袋英文标识且印有中国天津的碱。经过查证,这是化工厂生产的工业碱。

当暗访人员询问该工业碱的用途时,工作人员称这是火碱,用来清洗蒸箱里的篦子。

日前,记者多次拨打宏状元餐饮公司电话进行采访,始终无人接听。

工业碱则有强烈的腐蚀性,接触会对人体皮肤、呼吸道等造成伤害,属于8级危险化学品,在购买、储存、使用方面有严格规定。曾经就有媒体报道称,某15岁暑假工在酒店打工时,不慎将火碱溅入右眼,致使失明。

近两年,餐饮企业经常被爆出暗访新闻,包括海底捞,也曾因为暗访,爆发了“老鼠门”。

如此多的暗访发生,显示出了媒体和消费者对于餐厅卫生的关注。在这样的情况下,餐饮企业需要更为谨慎地对待后厨管理。

参考深圳市市场监督管理局出台的《餐饮业食品安全管理规范》(编号:SZDB/Z256-2017),法务君就后厨食品安全问题,为餐饮服务者提供以下清单,供各服务者自查:

距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。墙壁、天花板、门窗、地面等场所设施无霉变、污渍、脱落,地面有防滑的材料铺设,且平整、无裂缝、无积水及残渣。

有与许可范围相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所;提供冷食、生食、裱花蛋糕和配餐间,必须按专间要求设置操作专间。

食品处理区均应设置在室内。加工场所与生活区严格分开,按原料、半成品、成品的顺序予以布局,紧密衔接,为生进熟出的单一流向,回收餐具入口,出菜与餐具回收通道分开。

墙壁和天花板应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料。加工操作场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。

地面和排水沟有排水坡度,排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。设排水沟,有隔渣栅,内壁易清洁,排水口设置网眼小于6mm的防鼠类金属网罩,排水通畅。

加工与用餐场所(所有出入口)的门、窗装配严密,能防止虫害进入;设纱门、纱窗、门帘、空气幕等能有效防尘防鼠防虫害设施;在加工经营区目测范围内无蟑螂、苍蝇、老鼠及其它排泄物。

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。厨房主要设施应使用不锈钢等牢固不易脱落材质,易于清洁、防止脱落、防止霉变。设施耐用,不易破损。

采用标签标识管理,防止交叉污染。所有设施均应具有标识或可识别的设备铭牌,用于原料、半成品、成品存放容器和用具,且宜采用不同颜色或不同形状或不同材质进行明显区分管理。

所有物品均应定位存放,有容器储存或位置摆放,并且存放位置和摆放区域均应有标识,清洁有序、方便操作,标识内容齐全(责任人、工作职责等)。

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域,不同区域应有明显标识。库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品及物品距离墙壁、地面均在10cm以上。

根据加工类别设肉类、蔬菜、水产等食品原料清洗水池,有条件的设置禽蛋类清洗水池,数量与加工食品种类相适应,每个水池设独立水龙头及排水管道,内径(长×宽×深)≥50×50×40cm,有明显标识(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产清洗池等)。不同种类的水池应有隔断。

食品处理区内应当设置相应数量的员工洗手设施(含清洗、消毒、干手设施和用品),员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。食品处理区应设置相应数量的可闭合垃圾筒,宜用自动闭合式。

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