假如扇贝不“跑路”,它到底能变成多少种美味?

獐子岛的扇贝又双叒叕“跑”了,不对,按照这次的说法是“突然死亡”。这是五年来,獐子岛扇贝第三次“集体跑路”,前两次分别是“低温失踪”和“高温饿死”。

獐子岛的扇贝又双叒叕“跑”了,不对,按照这次的说法是“突然死亡”。

这是五年来,獐子岛扇贝第三次“集体跑路”,前两次分别是“低温失踪”和“高温饿死”。

当地居民在接受媒体采访时说:“獐子岛的扇贝非常听话,要他死他就死,让它跑它就跑。”

扇贝“跑路”的原因到底是啥,咱也不知道,咱也不敢问,就是心疼这些说没就没的扇贝。

豉汁烤扇贝、蒜蓉粉丝蒸扇贝、奶油焗扇贝、黄油煎扇贝……毕竟,这才应该是扇贝的完美归宿啊。

扇贝是一个很大的族群,全世界有400余种,可以食用的也超过60种,中国沿海目前生存的扇贝有45种,但我们日常吃到的其实只有5种。

▲虾夷扇贝。图/photoAC

虾夷扇贝,也是獐子岛历次扇贝事件中的主角。

虾夷是日本北海道地区的旧称,在那儿发现的扇贝就被叫做了虾夷扇贝。

虾夷扇贝在日本还有个名字叫帆立贝,因为“此贝在海中,两壳张开,一壳如舟,一壳如帆”,故此得名。

虾夷扇贝是我们日常吃到的扇贝中个头最大的,直径可达20厘米。

因为生活在寒冷水域,虾夷扇贝的新陈代谢比较慢,生长周期可达2-4年,所以体内积累了更多的风味物质,口味也更加鲜甜。

这么美味的扇贝,中国人自然不会错过。早在1982年,虾夷扇贝就被引进中国养殖,如今山东、辽宁的很多海域,都有大规模养殖的虾夷扇贝。

▲栉孔扇贝。图/网络

栉孔扇贝,俗称干贝蛤,它的贝壳就像个折扇,有明显的纹路,外壳以橙色为主。个头相对较小,直径一般在7厘米左右。

栉孔扇贝的主要产地在山东威海、蓬莱,辽宁大连等北方沿海地区,价格也要比虾夷扇贝便宜不少,在沿海地区,应季的栉孔扇贝只需要几元钱一斤。

▲华贵栉孔扇贝。图/inaturalist.org

而在南方地区,最常见的是华贵栉孔扇贝,它的外形和栉孔扇贝差不多,个头略大,一般直径可达10厘米。

它最显著的特点就是有红色、橙色、黄色、紫色等五彩斑斓的贝壳,在贝壳收藏市场上,华贵栉孔扇贝很受欢迎。

在中国,华贵栉孔扇贝主要分布福建、广东、海南沿海,是全世界养殖产量最大的扇贝品种。

▲长肋日月贝。图/wikimedia

长肋日月贝,又叫亚洲日月蛤,因为一面壳呈红色,一面壳呈白色而得名,外壳是圆的,纹路也不是放射状的,而是跟年轮类似圆圈。

在中国,长肋日月贝主要分布在南海海域以及台湾海峡。

▲海湾扇贝。图/wikimedia

海湾扇贝,原产于美国,中国也已经引进养殖,贝壳直径一般也就五六厘米,比栉孔扇贝还要小,外壳以灰色、褐色为主,也有橙色的。

按道理来说,不同品种的扇贝是很容易分辨的,但很多扇贝它是杂交的,大大提高了分辨难度。

不过也不用担心,虾夷扇贝不会按照普通扇贝的价格卖给你,而且无论怎么杂交,扇贝的口味是不会受到影响的。

▲图/三个料理人

扇贝“跑路”被调侃了好几年,但扇贝真的会跑,千真万确。而且扇贝跑得还不慢,每秒钟能跑50厘米。

扇贝是贝类中唯一会迁徙的物种,在欧洲甚至被称为“朝圣贻贝”。

▲扇贝奔跑。图/网络

不过,扇贝一般情况下是不会动的,能促使它动起来的只有它的天敌——海星,有的海星一天能吃掉十几只扇贝。

那扇贝是怎么发现海星的呢?全靠它那一百多只眼睛,没错,就是一百多只。

仔细观察扇贝的外套膜,会发现一个一个的小黑点,那就是扇贝的眼睛,每只眼睛都有视网膜和晶状体,能感受到光线变化,但分辨不出形状,但对于扇贝用来发现海星等天敌来说,已经足够了。

▲扇贝的眼睛。图/网络

扇贝的体内结构并不复杂,基本上就只有闭壳肌(扇贝丁)、生殖腺、消化道、腮与外套膜。

当扇贝发现天敌之后,闭壳肌反复收缩舒张,吐纳海水,利用喷射水流的力量,就可以推动身体移动了。

更厉害的是,水流可以从扇贝身体的各个方向喷出,这样扇贝就有足够的灵活性,向反方向游也不需要掉头,关键时刻的保命绝招。

▲扇贝的游泳和跳跃。图/wikimedia

不过扇贝的运动能力也没有那么强,至多游个五六米就是极限了,需要闭壳静养数小时。

拥有运动能力的扇贝会不会大规模“跑路”呢?

扇贝的养殖有两种方式:一种叫垂下式,将扇贝用笼子和绳子垂挂在海中;另一种是底播式,将扇贝苗撒在已经清除天敌的海域中,自由生长。

有“跑路”风险的是底播式,不过近年来,日本虾夷扇贝的养殖,底播式收获量一直是高于垂下式的;和獐子岛同处一片海域的海洋岛,这些年也并没有扇贝大规模跑路的新闻。

好了,终于说到吃扇贝这件正经事儿上了。

现在扇贝都是养殖的,全年都有供应,但扇贝最肥美的季节还是春秋两季,秋天自然就是现在,而春天则是在3月至4月,因为进入5月,扇贝要开始繁殖,需要消耗大量的营养,扇贝丁就会变瘦。

挑扇贝也不难,掌握两个方法就可以了。

一是敲,扇贝壳张开还是关闭,并不能直接说明扇贝的死活,拿起张口的扇贝轻轻敲一下,如果它是活着的,就会缓缓地闭上贝壳。买扇贝的时候,很多摊贩也会敲给你看,证明他的扇贝是活的。

二是掂,同等条件下的扇贝,越沉,证明它的肉质越饱满。

▲扇贝的内部结构。图/cfs.gov.hk

结构简单的扇贝也不需要什么复杂的清理,扇贝丁自然是最美味的,裙边的味道和口感也不错,雄性扇贝的生殖腺呈白色,而雌性则是橘红色,这也都可以吃,唯一值得注意的是黑色的消化腺,因为它富集藻类毒素的可能性比较大,而且口感不佳,可以把它去除。

北方海域的守护人·生蚝的铁杆CP·夜宵界王者·粉丝的庇护神·味精的解放者·厨师噩梦·扇贝。

沿海地区吃扇贝的方法最简单,洗干净之后,锅中蒸熟就可以吃了。

而让扇贝真正火起来的一定是烧烤,而且别看扇贝和生蚝谁也不搭着谁,但点菜的时候往往是这俩一块点,少一个怎么着都觉得不对味。

▲待烤的扇贝。图/photoAC

扇贝在烧烤界的调味也很多样,蒜蓉、豉汁、辣酱……

当然,唯一需要注意的就是组装扇贝,循环使用的扇贝壳,加上冷冻扇贝肉,配上相对重口味的调料,让一般人难以分辨。

烤扇贝之外,最经典的做法就是蒜蓉粉丝蒸扇贝,将扇贝刨出,扇贝壳上垫好粉丝,放上清理好的扇贝肉,再撒上调味过的蒜蓉酱,上锅一蒸,就是一道清新又美味的菜了。

▲蒜蓉粉丝蒸扇贝。图/新东方烹饪学校

其实不只是蒸扇贝,不少地方的烤扇贝,也会用到粉丝。于是,知乎上就有人问到说“为什么扇贝离不开粉丝”。

其实这个问题问反了,其实是粉丝离不开扇贝,无论是蒸还是烤,扇贝必然会缩水,偌大一个扇贝壳,中间只有扇贝肉,端上桌并不好看,用粉丝铺垫着,既饱满又好看。

另外,扇贝析出的汁水以及调料的汁水,在烹调过程中都会被粉丝吸收,而吸饱了汁水的粉丝,也变得无比美味。

剔出的扇贝肉也可以用来炒菜、蒸蛋,在北方沿海,饺子里也少不了扇贝的身影,韭菜猪肉扇贝饺子或是黄瓜鸡蛋扇贝饺子,都是无比鲜美的。

▲扇贝刺身。图/photoAC

而在日本,肥厚的虾夷扇贝的贝柱,最经常的就是拿来做刺身或是寿司。

除此之外,做成天妇罗,也能体验到外脆里嫩的绝妙口感。

而在西方餐饮体系里,扇贝料理最常见的就是黄油煎扇贝。

▲煎扇贝。图/oregonlive.com

看过《地狱厨房》的人都知道,戈登·拉姆齐最常让选手们做的菜就是煎扇贝,因为煎扇贝非常考验厨师对火候及时间的掌握。

我们日常吃到的、用到的,并不都是新鲜扇贝,还有干贝。

扇贝丁经过干制之后,得到的就是干贝,也叫瑶柱。

▲干贝。图/Pixabay

干贝是天然的味精,在中餐里,很多需要提鲜的菜肴都会用到干贝,汤类、蔬菜或是炒饭,放上一点干贝,鲜度立马就不一样了。

但干贝并不完全是由扇贝丁干制而成的,这世界上还有一种生物叫“江珧”,也叫带子,它也长了和扇贝差不多的贝丁,干制后的扇贝和带子几乎无法分辨,只有品尝才能分得出来。

挑选干贝也有门道,要选足干的干贝,八成干的容易发霉,滋生细菌,而且泡发率不高。

另外和挑选海参一样,尽量不要选择糖干的干贝,一方面是糖会增重,另一方面是这样的干贝在泡发时容易烂。所以,在选购扇贝时一定得看仔细了。

参考资料

[1]《和汉三才图会》

[2]《扇贝的眼睛?可不止两个!》,物种日历

[3]《养成扇贝春季宜收获》,中国水产

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