米其林北京榜单引争议,星级究竟给餐厅带来了什么?

昨天,首版2020北京米其林指南发布。榜单中收录了20家一星餐厅,2家二星餐厅和1家三星餐厅。其中,新荣记(新源南路)勇夺三星桂冠。

昨天,首版2020北京米其林指南发布。

榜单中收录了20家一星餐厅,2家二星餐厅和1家三星餐厅。其中,新荣记(新源南路)勇夺三星桂冠。

对于这一榜单,北京吃货们都愤怒了。

其实早在11月18日,提前公布的米其林“必比登推介”餐厅名单,也成了社交媒体上的热门话题:北京值得推荐的平民餐厅,难道就是这些名不副实的店吗?

有人甚至做了这样的发言:“米其林,你们是不是恨北京?”

这是自米其林进入中国以来,第3次引发巨大争议了。

种种争议不断的现状,让人不禁有了疑问:我们是否应该重新审视《米其林美食指南》的价值?

连续3年,米其林的上海榜单和广州榜单,其评选标准都受到了不少质疑。

而刚刚颁布的首版《北京米其林》,整体上相当平庸,有人吐槽一星榜单简直是烤鸭榜。上海菜去北京拿了个二星,更让北京当地人开起了群嘲模式。

颁奖现场也一度让人很迷惑,主持人成功地把大栅栏(Dà shí lànr)念成了大栅栏(Dà zhà lán)……露怯阿。

回想起前阵子的首版《北京必比登推介》,也是引起了广泛讨论:很多人觉得推荐的餐厅名不副实。因气味不佳而接受度很差的卤煮、豆汁上榜也颇多争议。

整个推介让人感觉没有研究过北京美食,反倒像个来到陌生城市的观光客,看到什么都觉得新鲜。

这样的情形,再次显示出米其林这两年遇到的瓶颈:由于相隔遥远、文化差异巨大,离开了欧洲的《米其林指南》,难免会有些“水土不服”,在遇到当地特殊的食物、环境和习俗时,便没有办法充分地理解。

不仅仅是北京榜单和必比登受到争议,11月26日颁布的《东京米其林指南》也引发了一众讨论。

令人颇感意外的是,连续12年被评为米其林三星的“数寄屋桥次郎本店”寿司店”却从榜单中消失了。

该店背后的主理人正是被誉为日本“日本寿司之神”的小野二郎。

据米其林方表示:“数寄屋桥次郎本店”被“摘星”跟对方不开放普通客人预约有关。来这里吃寿司,必须是常客和有特殊渠道的人才能预订。

然而这样的要求,并不符合米其林的评选标准。他们希望自己介绍的每家餐厅,都是大家可以任意前往和品尝的。

有网友表示,没有新客人的“寿司之神”,将来必定人气会骤减。

而有些粉丝却认为,被米其林“摘星”是一件好事,这意味着这家顶级的寿司店终于可以按照自己的方式行事,不必再承受来自米其林的束缚和压力了。

在此前的10多年里,小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”(Sukiyabashi Jiro)一直凭借最高水准的寿司受到米其林和全世界食客的青睐:不仅招待过休杰克曼、安妮海瑟薇这样的世界级明星,甚至连日本首相安倍晋三都要特意选在这里招待奥巴马。

按照一般人的观点,这里的环境堪称朴素:位于地下一层的狭小店面仅有10个座位,需要用洗手间的话,还要特意去外面。

在这里用餐也不是一件轻松的事。不仅要承受高达30000 日元(约合 1832元人民币)的起价。还要严格遵守用餐的规矩:小野二郎会要求顾客在第一时间吃下做好的寿司,整个流程紧锣密鼓,容不得半点喘息。

日本美食家山本益弘就不止一次说过,在这家店里用餐你心里不仅充满期待和崇拜,甚至会感到紧张、害怕。

即便如此,几乎没有人会放弃来这里吃一餐的机会。在食客的眼中,这里的寿司“值得用一生等待”。

寿司的美味,一半在于食材,另一半则在于厨师的技术。而无论从哪方面讲,“数寄屋桥次郎”的寿司都是当之无愧的顶级美食。

为了保证味道处在最佳状态,小野二郎的寿司选用的都是最顶级的新鲜食材。

供应商们每天都会特意留出最好的食材供小野二郎使用,这是长期交往下来达成的一种默契。

不仅自己身体力行,对每一个员工,小野二郎也都有着严格的要求。

在日本,无论是什么餐厅都会在顾客入座后提供毛巾或湿巾,非常人性化。而在小野二郎先生的店里,亦是如此,只是他们这里提供的是热乎乎的毛巾。就这样一件再小不过的事情,却是每位学徒来店的第一课。他们必须学会用手拧烫毛巾,一开始会烫伤手,很痛苦。

如果没学会拧毛巾,就绝对不能碰鱼。

有学徒甚至在来的第一天就逃走了,因为受不了寿司店的严格训练。

“我练习煎蛋很久了,以为自己没问题,但在实际操作时,却总是搞砸。他们一直说‘不行,不够好’。”十年的基础训练完毕,一名学徒终于够格煎蛋,却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了 4 个月,经历 200 多个失败品后做出了第一个合格的成品;当小野二郎终于承认这名学徒为“职人”时,他高兴得哭了。

随着寿司店的名气越来越大,无数客人争先恐后地来到这里,想要品尝寿司之神带来的绝妙风味,但严格到苛刻的预约制度,让很多人最终都无法如愿以偿:即便是最宽松的时候,也需要在每月1号预订下个月的座位,过时不候。

无独有偶,同为日本顶级寿司店之一的斋藤寿司,这一次也因为仅接受熟客预订,而落选米其林三星。

这或许会让很多人感到困惑:为什么他们宁愿将美食界的顶级荣誉拱手让人,也不愿意改变一下自己的经营方式呢?

事实上,这样的情况在日本绝非孤例。根据《华尔街日报》的报道,曾获米其林一星的鱼料理店Sakanadokoro Koetsu也表示,米其林星级给他带来了很大的困扰——相比于蜂拥而至的新客人,他更愿意接待那些熟识的老主顾。

这种只愿接待熟客的经营方式,是日本所独有的一道风景:传统的店主和厨师,十分珍惜他们和熟客之间的“绊”——在日本的文化语境下,这个词语代表着人和人之间最紧密的联结。

同时,熟客意味着相互了解,便可以根据客人的实际情况调整菜品,最大限度地发挥出自己的技术。

小野二郎便是这么做的。在客人用餐时,他会根据顾客的不同性别、偏好和习惯安排座位,调整制作手法和上菜流程。

如果一下子来了大量的陌生客人,这些便都无从谈起了。

不能把寿司做出最好的效果,这对于追求极致的小野二郎来说,是绝对不可容忍的。

除了以外,近日来自韩国的主厨Eo Yun-gwon因为未能将自己的餐厅从榜单上撤下而起诉米其林。

Eo Yun-gwon认为,米其林榜单用170家餐厅代表首尔的美食“简直就是笑话”,也并不愿意进入这个“残酷的系统”。

而在此前,他多次给米其林去信,要求撤下星级、退出榜单,但根本没有效果,这才有了这次的起诉事件。

▲Ristorante Eo主厨Eo Yun-gwon

而来自异国的米其林指南,很难理解这样的情感和逻辑。双方的分歧的来源就在于此,这才有了今天摘星的尴尬局面。

同时,这样的举动也带来了另一个问题:让全世界众多餐厅趋之若鹜的米其林星级,真的珍贵到一定要争取到手不可吗?

毫无疑问的是,凭借高标准的美食推荐,《米其林指南》一直是全世界声誉最高的美食指南之一,世界各地的许多厨师,都把获得米其林星级评分系统中的最高评价:米其林三星,作为职业生涯的最高目标。

但只有戴上这顶光芒炫目的桂冠的人才能明白,至高荣誉带来的很可能并不是享受,而是难以承受的巨大压力。

压力首先来自精神方面。

作为全世界最具信誉度的美食指南之一,米其林的评价标准是公认的严格,一旦餐厅的食物不再符合米其林的标准和喜好,就会失去相应的星级。

降星对于一家餐厅来说,很可能意味着灭顶之灾——根据《纽约客》的统计,每失去一颗星,餐厅的订座率就会下降25%。 而如果从顶级的三星降到两星,则会成为美食界巨大的丑闻。

更让大厨们感到紧张的是,为了保证公正度,《米其林指南》采用了最隐秘的探店形式:暗访。这些不知何时会出现在餐厅里的匿名评审员,让世界知名的大厨每天都提心吊胆、疲惫不已。

甚至有人因为不堪重负,走上了极端的道路。

早在1966年,一位名叫Alain Zick的厨师,就因为餐厅失去了2颗星而自尽。

2003年,法国明星主厨Bernard Loiseau在家自尽身亡。身边的朋友表示,很可能是餐厅将被降星的传闻,最终压垮了他。

▲Bernard Loiseau

与此同时,米其林餐厅需要承受的,还有来自物质上的压力。

2017年,法国厨师Jérôme Brochot给《米其林指南》写信,希望放弃自己的星级。原因在于,为了维持米其林星级餐厅的标准,他必须使用昂贵、新鲜的食材,已经到了当地居民难以负担的程度,以至于餐厅一直门可罗雀。

“过去的三年就是一场灾难。” Jérôme Brochot这样说道。

更典型的例子出现在寸土寸金的香港。

每当有餐厅登上米其林推荐榜单,紧随其后的就是房租的大幅度增长,让许多拥有几十年历史的老店,一下子难以为继。

2016年,佳佳甜品在荣登《米其林指南2016》的街头小吃推荐后,很快收到通知,月租由9万元上涨到22万元,增加了1.4倍,要负担房租,店里必须每月卖出超过1.1万份糖水。

这样的重压之下,已经有不少厨师选择归还或拒绝米其林授予的评级,或者干脆关闭餐厅,以此来获得解脱。

2014年,比利时‘t Huis van Lede餐厅的大厨Frederick Dhooge选择放弃餐厅拥有的星级,理由是,他想要“自由自在地做炸鸡,而不被被人指手画脚说,这不是米其林水准的菜。”

2017年,连续20年获得米其林三星的餐厅Le Suquet的名厨,也是米其林厨师的代表人物Sébastien Bras也表示,希望《米其林指南》将他的餐厅从榜单中除名,他认为,自己的菜是为客人制作的,而非为了评审员。

如今的《米其林美食指南》,带来的已经远远不只是荣誉和名望。这并非《米其林美食指南》的本意——但正如同样选择放弃星级的西班牙厨师Julio Biosca所说的:“问题不在指南本身,而在于‘围绕它成长的缩影’”。

如今,拥有100多年历史的《米其林美食指南》,正在面临一个全新的问题:它似乎变得不再那么令人信服了。

在过去,《米其林指南》所采取的偏法式的标准,在法国本土乃至整个欧洲大陆都能畅通无阻。但随着评选范围的逐渐扩大,不同地域在饮食上的巨大差异,已经让《米其林指南》显得有些应付不来了。

问题首先出现在了美国。2005年,米其林发布了《纽约餐厅指南》,至少获得1星的39家星级餐厅中,却没有包含纽约市民最喜爱的联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)——在此之前,它曾被《纽约时报》评为三星级餐厅。

这下子让不少咖啡馆的粉丝大动肝火,怀疑米其林对纽约的餐厅抱有偏见——《纽约时报》称,在2星及以上的餐厅中,一半以上都可以视为法式餐厅。

这样的问题在亚洲表现得格外明显。

在日本特别是关西地区,很多厨师对米其林并不感兴趣。他们不认为这家来自法国的美食榜单,能够对日本料理有充足的理解。

从韩国主厨诉米其林、“寿司之神”退榜,到在中国一次次引发争议的推介,都说明了同一个问题:想要真正做出符合世界不同地区、国家实际情况的美食指南,米其林还有很长的路要走。

关于《米其林美食指南》的争论,直到今天还在继续着。有人认为,米其林自有其评价标准,无需加以质疑; 也有人觉得,一本《米其林指南》,是无法评价全世界种类如此繁多的美食的。

当然,有着严格标准和丰富经验的《米其林美食指南》,的确有着不一般的分量。但正所谓“食无定味,适口者珍”,美味并非由纸面上的标准所决定,它更需要用味蕾和心亲自去体会和感受,不是吗?

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